Reformulation of dairy products: Lowering of salt content in fresh cheeses

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F20%3AN0000039" target="_blank" >RIV/26722861:_____/20:N0000039 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Reformulace mléčných výrobků – Snižování obsahu soli v čerstvých sýrech

Original language description

Němečková, I., Havlíková, Š., Forejt, J., Švandrlík, Z.: Reformulace mléčných výrobků – Snižování obsahu soli v čerstvých sýrech. Prezentace. Mléko a sýry, 23. 1. 2020, Praha, ČR. Diskutována byla specifika možných reformulací mléčných výrobků zaměřených na bílkoviny, tuky, sacharidy a mikronutrienty. Největší technologickou výzvou je snižování obsahu soli v sýrech – tato práce se zabývá čerstvými netermizovanými sýry. Sýry byly získány ze dvou sérií výrob, přičemž podmínky solení v lázni byly voleny tak, aby koncentrace NaCl byla 0,15; 0,5; 0,6; 0,7; 0,85 a 1,0 % hm. V průběhu 14 dní skladování při 4-8 °C byla hodnocena sušina, pH, SH, profily organických kyselin, mikrobiologické a senzorické vlastnosti. V sušině ani kyselostech se vzorky navzájem významně nelišily. Rozdíly však byly zjištěny v zastoupení halotolerantních mikroorganismů a kvasinek. NaCl v koncentraci od přibližně 0,7 % výše napomohl tlumit vznik hořkého vjemu. Získané výsledky naznačují, že snižování obsahu soli v čerstvých sýrech je možné, nicméně je zapotřebí uvážit podmínky výroby a probíhající interakce.

Czech name

Reformulace mléčných výrobků – Snižování obsahu soli v čerstvých sýrech

Czech description

Němečková, I., Havlíková, Š., Forejt, J., Švandrlík, Z.: Reformulace mléčných výrobků – Snižování obsahu soli v čerstvých sýrech. Prezentace. Mléko a sýry, 23. 1. 2020, Praha, ČR. Diskutována byla specifika možných reformulací mléčných výrobků zaměřených na bílkoviny, tuky, sacharidy a mikronutrienty. Největší technologickou výzvou je snižování obsahu soli v sýrech – tato práce se zabývá čerstvými netermizovanými sýry. Sýry byly získány ze dvou sérií výrob, přičemž podmínky solení v lázni byly voleny tak, aby koncentrace NaCl byla 0,15; 0,5; 0,6; 0,7; 0,85 a 1,0 % hm. V průběhu 14 dní skladování při 4-8 °C byla hodnocena sušina, pH, SH, profily organických kyselin, mikrobiologické a senzorické vlastnosti. V sušině ani kyselostech se vzorky navzájem významně nelišily. Rozdíly však byly zjištěny v zastoupení halotolerantních mikroorganismů a kvasinek. NaCl v koncentraci od přibližně 0,7 % výše napomohl tlumit vznik hořkého vjemu. Získané výsledky naznačují, že snižování obsahu soli v čerstvých sýrech je možné, nicméně je zapotřebí uvážit podmínky výroby a probíhající interakce.

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

—

OECD FORD branch

40500 - Other agricultural sciences

Project

<a href="/en/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Impact of reformulation on the shelf-life and physical and chemical properties of food products</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2020

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů