Reformulation of fresh non-thermized cheeses by the lowering of salt content

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F20%3AN0000008" target="_blank" >RIV/26722861:_____/20:N0000008 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2020/veda_179_4.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2020/veda_179_4.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Reformulace čerstvých netermizovaných sýrů snižováním obsahu soli

Original language description

Nadměrný příjem chloridu sodného je jedním z hlavních zdravotních rizik tzv. západní stravy, existuje proto snaha obsah NaCl v potravinách redukovat. V této práci jsme se zaměřili na reformulaci obsahu soli v čerstvých netermizovaných sýrech s cílem posoudit, jaká pro to existují technologická a mikrobiologická omezení. Pokusné řady sýrů byly získány solením v solné lázni o koncentraci 10; 15 a 20 % po dobu 5 a 15 min, přičemž vznikla koncentrační řada sýrů obsahující 0,5 až 1,0 % NaCl. V průběhu 14 dní skladování při 4-8 °C byla hodnocena sušina, pH, SH, profily organických kyselin, mikrobiologické a senzorické vlastnosti. V sušině ani kyselostech se vzorky navzájem významně nelišily. Rozdíly však byly zjištěny v zastoupení halotolerantních mikroorganismů a kvasinek a také v intenzitě vnímání hořké chuti u série s neoptimalizovanou dávkou syřidla a též v konzistenci. Získané výsledky naznačují, že je snižování obsahu soli v čerstvých netermizovaných sýrech možné, avšak je nutné uvážit konkrétní hygienické a technologické podmínky výroby.

Czech name

Reformulace čerstvých netermizovaných sýrů snižováním obsahu soli

Czech description

Nadměrný příjem chloridu sodného je jedním z hlavních zdravotních rizik tzv. západní stravy, existuje proto snaha obsah NaCl v potravinách redukovat. V této práci jsme se zaměřili na reformulaci obsahu soli v čerstvých netermizovaných sýrech s cílem posoudit, jaká pro to existují technologická a mikrobiologická omezení. Pokusné řady sýrů byly získány solením v solné lázni o koncentraci 10; 15 a 20 % po dobu 5 a 15 min, přičemž vznikla koncentrační řada sýrů obsahující 0,5 až 1,0 % NaCl. V průběhu 14 dní skladování při 4-8 °C byla hodnocena sušina, pH, SH, profily organických kyselin, mikrobiologické a senzorické vlastnosti. V sušině ani kyselostech se vzorky navzájem významně nelišily. Rozdíly však byly zjištěny v zastoupení halotolerantních mikroorganismů a kvasinek a také v intenzitě vnímání hořké chuti u série s neoptimalizovanou dávkou syřidla a též v konzistenci. Získané výsledky naznačují, že je snižování obsahu soli v čerstvých netermizovaných sýrech možné, avšak je nutné uvážit konkrétní hygienické a technologické podmínky výroby.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40500 - Other agricultural sciences

Project

<a href="/en/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Impact of reformulation on the shelf-life and physical and chemical properties of food products</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2020

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Mlékařské listy – zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Volume of the periodical

31

Issue of the periodical within the volume

2

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

18–22

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—