Development of tenderness and grilling weight loss during meat maturation of Galloway bulls and cows

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26788462%3A_____%2F23%3AN0000045" target="_blank" >RIV/26788462:_____/23:N0000045 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIII_RZPaPP.pdf" target="_blank" >https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIII_RZPaPP.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vývoj křehkosti a hmotnostních ztrát grilováním v průběhu zrání masa býků a krav plemene Galloway

Original language description

Dnešní spotřebitelé jsou zaměřeni na zdraví a požadují vysoce kvalitní potravinářské produkty, což zapříčinilo rostoucí spotřebitelskou poptávku po vysoce kvalitním mase. Kvalitě masa a procesu jeho zrání je tedy v současnosti věnována zvýšená pozornost. Cílem této studie bylo sledování rozdílů v křehkosti a hmotnostních ztrátách grilováním mezi masem krav a býků plemene Galloway v průběhu čtyř týdnů zrání. Pro výzkum bylo použito 19 zvířat, z toho 10 býků a 9 krav. Jednotlivé vzorky masa zrály ve vakuu při 2 °C. V průběhu zrání byly jednou týdně hodnoceny pH (sonda Testo602-pH2-CONRAD), hmotnostní ztráta a křehkost u grilovaných vzorků masa pomocí texturometru TA.XT. plus Stable Micor Systems TM (nůž Warner-Bratzler). Maso býků plemene Galloway bylo oproti masu krav podstatně křehčí (p ≤ 0,01). Bylo zjištěno, že v průběhu zrání masa dochází ke statisticky vysoce významnému (p ≤ 0,01) nárůstu hmotnostních ztrát grilováním u býků i krav. V průběhu zrání masa byl zjištěn u masa býků vzestup křehkosti (p ≤ 0,01), u masa krav byl tento vzestup křehkosti méně výrazný (p ≤ 0,05). Lze tedy konstatovat, že pro optimální křehkost masa krav i býků plemene Galloway je nejvhodnější doba zrání masa tři týdny.

Czech name

Vývoj křehkosti a hmotnostních ztrát grilováním v průběhu zrání masa býků a krav plemene Galloway

Czech description

—

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena Alimentorum XLIII, Zdravotná bezpečnosť a kvalita mliečnych a rastlinných komodít - aktuálne problémy a trendy

ISBN

978-80-8077-787-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

14

Pages from-to

623-636

Publisher name

Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky a Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Place of publication

Košice

Event location

Štrbské Pleso

Event date

May 10, 2023

Type of event by nationality

WRD - Celosvětová akce

UT code for WoS article

—