Development of tenderness and grilling weight loss during meat maturation of Galloway bulls and cows
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26788462%3A_____%2F23%3AN0000055" target="_blank" >RIV/26788462:_____/23:N0000055 - isvavai.cz</a>
Alternative codes found
RIV/26788462:_____/23:N0000056
Result on the web
<a href="https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIII_RZA.pdf" target="_blank" >https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIII_RZA.pdf</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vývoj křehkosti a hmotnostních ztrát grilováním v průběhu zrání masa býků a krav plemene Galloway
Original language description
Jedná se o příspěvek ve sborníku abstraktů. Dnešní spotřebitelé jsou zaměřeni na zdraví a požadují vysoce kvalitní potravinářské produkty, což zapříčinilo rostoucí spotřebitelskou poptávku po vysoce kvalitním mase. Kvalitě masa a procesu jeho zrání je tedy v současnosti věnována zvýšená pozornost. Cílem této studie bylo sledování rozdílů v křehkosti a hmotnostních ztrátách grilováním mezi masem krav a býků plemene Galloway v průběhu čtyř týdnů zrání. Pro výzkum bylo použito 19 zvířat, z toho 10 býků a 9 krav. Jednotlivé vzorky masa zrály ve vakuu při 2 °C. V průběhu zrání byly jednou týdně hodnoceny pH (sonda Testo602-pH2-CONRAD), hmotnostní ztráta a křehkost u grilovaných vzorků masa pomocí texturometru TA.XT. plus Stable Micor Systems TM (nůž Warner-Bratzler). Maso býků plemene Galloway bylo oproti masu krav podstatně křehčí (p ≤ 0,01). Bylo zjištěno, že v průběhu zrání masa dochází ke statisticky vysoce významnému (p ≤ 0,01) nárůstu hmotnostních ztrát grilováním u býků i krav. V průběhu zrání masa byl zjištěn u masa býků vzestup křehkosti (p ≤ 0,01), u masa krav byl tento vzestup křehkosti méně výrazný (p ≤ 0,05). Lze tedy konstatovat, že pro optimální křehkost masa krav i býků plemene Galloway je nejvhodnější doba zrání masa tři týdny.
Czech name
Vývoj křehkosti a hmotnostních ztrát grilováním v průběhu zrání masa býků a krav plemene Galloway
Czech description
—
Classification
Type
O - Miscellaneous
CEP classification
—
OECD FORD branch
40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)
Result continuities
Project
—
Continuities
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2023
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů