Development of pH, grilling weight loss and tenderness of Wagyu bulls meat during maturation

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26788462%3A_____%2F25%3AN0000032" target="_blank" >RIV/26788462:_____/25:N0000032 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vývoj pH, hmotnostních ztrát grilováním a křehkosti masa býků plemene wagyu v průběhu zrání

Original language description

Dnešní spotřebitelé požadují vysoce kvalitní potravinářské výrobky, což vedlo k rostoucí poptávce spotřebitelů po vysoce kvalitním mase. Kvalitě masa a procesu jeho zrání je proto v současné době věnována zvýšená pozornost. Cílem této studie bylo sledovat vývoj pH, úbytek hmotnosti při grilování a zejména křehkost masa býků plemene Wagyu během čtyř týdnů zrání, neboť křehkost masa je jedním ze základních parametrů, podle kterých spotřebitelé posuzují kvalitu hovězího masa. Pro výzkum bylo použito maso deseti býků plemene Wagyu a jejich kříženců. Jednotlivé vzorky masa zrály ve vakuu při 2 °C. Během zrání bylo jednou týdně hodnoceno pH (sonda Testo602-pH2-CONRAD), úbytek hmotnosti při grilování a křehkost vzorků grilovaného masa pomocí texturometru TA.XT. plus Stable Micor Systems TM (nůž Warner-Bratzler). Během čtyř týdnů zrání hovězího masa Wagyu byl zjištěn standardní vývoj změn pH. U hovězího masa Wagyu došlo během zrání ke statisticky významnému (p ≤ 0,05) nárůstu úbytku hmotnosti při grilování. Úbytek hmotnosti při grilování byl však ve srovnání s jinými plemeny nižší. Rostoucí křehkost masa během zrání, respektive pokles smykové síly hovězího masa Wagyu, byl statisticky vysoce významný (p ≤ 0,01). Ve srovnání s jinými plemeny je hovězí maso Wagyu mimořádně křehké. Vysoká křehkost hovězího masa Wagyu souvisí s vysokým obsahem intramuskulárního tuku, respektive s „mramorováním“ masa, které zvyšuje jeho křehkost. Pro optimální křehkost hovězího masa Wagyu postačuje třítýdenní doba zrání, protože v posledním týdnu zrání nedošlo k významnému zvýšení křehkosti.

Czech name

Vývoj pH, hmotnostních ztrát grilováním a křehkosti masa býků plemene wagyu v průběhu zrání

Czech description

—

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

—

OECD FORD branch

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2025

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů