Changes in the content of biologically active polyamines during pork loin storage and culinary treatments

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12220%2F08%3A00009540" target="_blank" >RIV/60076658:12220/08:00009540 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Changes in the content of biologically active polyamines during pork loin storage and culinary treatments

Original language description

Dietary polyamines putrescine (PUT), spermidine (SPD) and spermine (SPM) participate in numerous human physiological processes, including tumour growth. Physicians and dieticians thus need reliable information on their contents in foods. However, data for processed meat are rather limited. Eight experiments with pork loin were therefore carried out. Loins were stored at ?18 oC for 168 days in three experiments, in next three ones pork was stored aerobically, vacuum-packaged and packaged in a modified atmosphere (70 % N2 and 30 % CO2, v/v) at + 2 oC for 9, 21 and 21 days, respectively. The effects of five usual culinary treatments were tested in two experiments. The polyamines were determined as dansyl derivatives using a HPLC method. Only SPM was determined at levels 20.3-25.2 mg kg-1 in fresh loins, PUT and SPD contents were below the detection limits. SPM content slightly, but significantly (P < 0.05) increased during frozen storage, while it mildly and insignificantly (P > 0.05) dec

Czech name

Změny obsahu biologicky aktivních polyaminů během skladování a tepelného zpracování vepřového masa

Czech description

Potravní polyaminy putrescin (PUT), spermidin (SPD) a spermin (SPM) se podílejí na četných fyziologických pochodech včetně růstu nádorů. Lékaři a dietologové proto potřebují věrohodné údaje o jejich obsahu v potravinách. Data pro tepelně zpracované masojsou však jen omezená. Bylo proto provedeno osm pokusů s vepřovou pečení. Polyaminy byly stanoveny jako dansylderiváty metodou HPLC. Ve třech pokusech byla pečeně skladována při ?18 oC po dobu 168 dnů, v dalších třech bylo maso skladováno za přístupu vzduchu (9 dnů), vakuově balené (21 dnů) či v ochranné atmosféře (70 % N2 a 30 % CO2 obj.) (21 dnů) při +2 oC. Vliv pěti obvyklých postupů tepelného zpracování byl zjišťován ve dvou pokusech. V čerstvém masu bylo zjištěno pouze 20,3-25,2 mg.kg-1 SPM, obsahyPUT a SPD byly pod mezemi detekce. Obsah SPM poněkud vzrostl během skladování zmrazeného masa, zatímco poklesl ve všech třech variantách skladovaných při chladírenské teplotě. Ztráty SPM kolem 40 % vůči výchozímu obsahu způsobilo vaření,

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

European Food Research and Technology

ISSN

1438-2377

e-ISSN

—

Volume of the periodical

226

Issue of the periodical within the volume

5

Country of publishing house

DE - GERMANY

Number of pages

6

Pages from-to

—

UT code for WoS article

000252942500009

EID of the result in the Scopus database

—