Thiolanes formed during onion processing

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12220%2F19%3A43900064" target="_blank" >RIV/60076658:12220/19:43900064 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Thiolany vznikající při zpracování cibule

Original language description

Cibule kuchyňská (Allium cepa) zaujímá první pozici v celosvětové produkci česnekovitých rostlin a je běžnou součástí stravy lidí všech kontinentů. Předmětem velkého počtu vědeckých studií se staly zejména rozmanité organosirné sloučeniny, které jsou nejenom nositeli typických organoleptických vlastností cibule, ale vykazují také výraznou biologickou aktivitu. Struktura či mechanismy tvorby celé řady těchto sloučenin, v některých případech technologicky nežádoucích, však zůstávají i nadále nezodpovězeny. Typická štiplavá chuť a slzotvorné vlastnosti cibule byly až dosud spojovány především s thiosulfináty a propanthial-S-oxidem, které se tvoří při narušení pletiva cibule enzymově katalyzovaným rozkladem isoalliinu. Tato práce ukazuje, že skupina organosirných sloučenin spontánně vznikajících při kulinárním i průmyslovém zpracování cibule je ovšem mnohem rozsáhlejší. Podařilo se izolovat a identifikovat několik nových skupin organosirných sloučenin strukturně odvozených od 3,4-dimethylthiolanu, které jsou spontánně tvořeny během zpracování cibule. Mezi tyto látky patří 5-hydroxy-3,4-dimethylthiolan-2-thion (cepadithiolakton A, C6H10OS2), který je vůbec prvním známým, přirozeně se vyskytujícím zástupcem dithiolaktonů. Za technologicky velmi nežádoucí, zejména pro svou intenzivně hořkou chuť, lze označit dosud nepopsanou skupinu organosirných sloučenin, které získaly označení allithiolany. Dalšími nalezenými sloučeninami jsou onioniny A−C a cepathiolany A−C. Byly studovány organoleptické vlastnosti těchto sloučenin, mechanismy jejich tvorby i jejich úloha v procesu technologicky nežádoucího růžovění cibule.

Czech name

Thiolany vznikající při zpracování cibule

Czech description

Cibule kuchyňská (Allium cepa) zaujímá první pozici v celosvětové produkci česnekovitých rostlin a je běžnou součástí stravy lidí všech kontinentů. Předmětem velkého počtu vědeckých studií se staly zejména rozmanité organosirné sloučeniny, které jsou nejenom nositeli typických organoleptických vlastností cibule, ale vykazují také výraznou biologickou aktivitu. Struktura či mechanismy tvorby celé řady těchto sloučenin, v některých případech technologicky nežádoucích, však zůstávají i nadále nezodpovězeny. Typická štiplavá chuť a slzotvorné vlastnosti cibule byly až dosud spojovány především s thiosulfináty a propanthial-S-oxidem, které se tvoří při narušení pletiva cibule enzymově katalyzovaným rozkladem isoalliinu. Tato práce ukazuje, že skupina organosirných sloučenin spontánně vznikajících při kulinárním i průmyslovém zpracování cibule je ovšem mnohem rozsáhlejší. Podařilo se izolovat a identifikovat několik nových skupin organosirných sloučenin strukturně odvozených od 3,4-dimethylthiolanu, které jsou spontánně tvořeny během zpracování cibule. Mezi tyto látky patří 5-hydroxy-3,4-dimethylthiolan-2-thion (cepadithiolakton A, C6H10OS2), který je vůbec prvním známým, přirozeně se vyskytujícím zástupcem dithiolaktonů. Za technologicky velmi nežádoucí, zejména pro svou intenzivně hořkou chuť, lze označit dosud nepopsanou skupinu organosirných sloučenin, které získaly označení allithiolany. Dalšími nalezenými sloučeninami jsou onioniny A−C a cepathiolany A−C. Byly studovány organoleptické vlastnosti těchto sloučenin, mechanismy jejich tvorby i jejich úloha v procesu technologicky nežádoucího růžovění cibule.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2019

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník příspěvků XLIX. Symposia o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7592-057-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

"129–134"

Publisher name

VŠCHT Praha

Place of publication

Praha

Event location

Skalský Dvůr

Event date

May 27, 2019

Type of event by nationality

WRD - Celosvětová akce

UT code for WoS article

—