The effect of lyophilization on the aromatic profile of selected fruit species and its potential application in food field rations
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60162694%3AG42__%2F24%3A00560797" target="_blank" >RIV/60162694:G42__/24:00560797 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="https://www.vfu.cz/files/upload/1697/LII.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20Sbornik%202023.pdf" target="_blank" >https://www.vfu.cz/files/upload/1697/LII.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20Sbornik%202023.pdf</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv lyofilizace na aromatický profil látek vybraných druhů ovoce a její potenciální aplikace do balených potravinových dávek
Original language description
Cílem experimentu bylo sledovat vliv rozdílného způsobu sušení na aromatické sloučeniny ve vzorcích vybraného exotického ovoce. Dále byl experiment rozšířen o měření barevnosti a aktivity vody po dlouhodobém skladování (4 měsíce) při 5 °C, 25 °C a 40 °C. Na základě výsledků byla vyhodnocena lyofilizace jako vhodnější způsob sušení vzorků ovoce z hlediska aromatického profilu a senzorického hodnocení vzorků ovoce. Z hlediska změny barevnosti byly větší odchylky naměřeny u vzorků sušených vzduchem, významných barevných změn bylo dosaženo ale i u lyofilizovaných vzorků ovoce. Dle naměřené aktivity vody jsou všechny sušené vzorky vhodné pro dlouhodobé skladování. Lyofilizované i sušené vzorky skladované při 40 °C jsou senzoricky nejméně přijatelné a nesplňují organoleptické nároky dle STANAG 2937. Na základě hodnocení senzorickým panelem a měření těkavých látek pomocí plynové chromatografie nejsou vzorky dračího ovoce a vzorky kiwi pro další výzkum vhodné.
Czech name
Vliv lyofilizace na aromatický profil látek vybraných druhů ovoce a její potenciální aplikace do balených potravinových dávek
Czech description
Cílem experimentu bylo sledovat vliv rozdílného způsobu sušení na aromatické sloučeniny ve vzorcích vybraného exotického ovoce. Dále byl experiment rozšířen o měření barevnosti a aktivity vody po dlouhodobém skladování (4 měsíce) při 5 °C, 25 °C a 40 °C. Na základě výsledků byla vyhodnocena lyofilizace jako vhodnější způsob sušení vzorků ovoce z hlediska aromatického profilu a senzorického hodnocení vzorků ovoce. Z hlediska změny barevnosti byly větší odchylky naměřeny u vzorků sušených vzduchem, významných barevných změn bylo dosaženo ale i u lyofilizovaných vzorků ovoce. Dle naměřené aktivity vody jsou všechny sušené vzorky vhodné pro dlouhodobé skladování. Lyofilizované i sušené vzorky skladované při 40 °C jsou senzoricky nejméně přijatelné a nesplňují organoleptické nároky dle STANAG 2937. Na základě hodnocení senzorickým panelem a měření těkavých látek pomocí plynové chromatografie nejsou vzorky dračího ovoce a vzorky kiwi pro další výzkum vhodné.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
—
Continuities
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2023
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Hygiena a technologie potravin LII. Lenfeldovy a Höklovy dny
ISBN
978-80-7305-934-7
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
6
Pages from-to
318-323
Publisher name
Veterinární univerzita Brno
Place of publication
Brno
Event location
Brno
Event date
Oct 25, 2023
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—