Net effect of wort osmotic pressure on fermentation course, yeast vitality, beer flavor, and haze

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F09%3A%230000466" target="_blank" >RIV/60193697:_____/09:#0000466 - isvavai.cz</a>

Alternative codes found

RIV/61388971:_____/09:00327361

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Net effect of wort osmotic pressure on fermentation course, yeast vitality, beer flavor, and haze

Original language description

The net effect of increased wort osmolarity on fermentation time, yeast vitality and sedimentation, beer flavor, and haze was determined in fermentations with 12 degrees Plato all-malt wort supplemented with sorbitol to reach osmolarity equal to 16 and 20. Fermentations in 16 and 20 worts decreased yeast vitality measured as acidification power (AP) by a maximum of 10 percent, lowered yeast proliferation, and increased fermentation time. Repitching aggravated these effects. The 3rd back to normal pitching into 12 wort restored the yeast AP and reproductive abilities while the extended fermentation time remained. Yeast sedimentation in 16 and 20 worts was delayed but increased about two times at fermentation end relative to that in 12 wort. Beer brewedat increased osmolarity was characterized by increased levels of diacetyl and pentanedione and lower levels of dimethylsulfide and acetaldehyde. Esters and higher alcohols displayed small variations irrespective of wort osmolarity or repi

Czech name

Čistý vliv osmotického tlaku mladiny na průběh kvašení, vitalitu kvasnic, chuť piva a zákal

Czech description

Stanovení čistého vlivu zvýšené osmolarity mladiny na průběh kvašení, vitalitu kvasnic a sedimentaci, chuť a zákal piva bylo provedeno metodou kvasných testů ve 12-tistupňové mladině, jejíž osmolarita byla zvýšena přídavkem sorbitolu na stupňovitost 16 a20. Kvašení v mladině se stupňovitostí 16 a 20 způsobilo snížení vitality kvasnic o max. 10% (měřeno pomocí AP-testu), zpomalení buněčného dělení a prodloužení fermentace. Opakovaným nasazením kvasnic došlo k prohloubení těchto účinků. Zakvašení kvasniczpět do 12-tistupňové mladiny vedlo ke zlepšení jejich vitality a reprodukční schopnosti, doba kvašení se nezkrátila. Při vyšší osmolaritě mladiny bylo pozorována zpožděná sedimentace kvasnic. Pivo z mladiny se zvýšenou osmolaritou vykazovalo vyšší hladiny diacetylu a pentandionu a nižší hladiny DMS a acetaldehydu. Odchylky v množství esterů a vyšších alkoholů nesouvisely s osmolaritou mladiny či počtem nasazení kvasnic.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

EE - Microbiology, virology

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/1M0570" target="_blank" >1M0570: Research Centre for Study of Extract Compounds of Barley and Hop</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2009

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Applied Microbiology and Biotechnology

ISSN

0175-7598

e-ISSN

—

Volume of the periodical

82

Issue of the periodical within the volume

6

Country of publishing house

DE - GERMANY

Number of pages

9

Pages from-to

—

UT code for WoS article

000265382200004

EID of the result in the Scopus database

—