Raw material and technological possibilities of increasing the content of polyphenols in beer.

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F21%3AN0000054" target="_blank" >RIV/60193697:_____/21:N0000054 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Surovinové a technologické možnosti zvýšení obsahu polyfenolů v pivu

Original language description

Z poznatků o obsahu, složení a variability polyfenolových látek v surovinách i jejich dalšího osudu v průběhu výroby piva je možno vyvodit, že stěžejním faktorem ovlivňujícím hadinu polyfenolových látek v pivu je již samotná volba surovin, ječmene (sladu) a chmele. To platí zejména pro chmel, ale v nezanedbatelné míře i pro slad. Koncentraci polyfenolových látek v pivu je možno ovlivnit použitým postupem rmutování, na úseku chmelovaru je stěžejní volba chmelových surovin. Kombinací obou faktorů lze významně moderovat polyfenolové látky v pivu. Je rovněž zřejmé, že jak dekokční postup, tak chmelové polyfenoly zvyšují antiradikálovou aktivitu piv. Se ztrátami polyfenolových látek je nutno počítat zejména při hlavním kvašení a dále v prvých 2 – 3 týdnech zrání piva. K dalším ztrátám polyfenolových látek dochází při filtraci piva a koloidní stabilizaci sorbenty polyfenolů. Redukce je z hlediska různých skupin polyfenolů do značné míry selektivní. Vyšší hladina polyfenolů (antiradikálové aktivity, chelatace iontů mědi a železa) zvyšuje senzorickou stálost piva je však provázena snižením stability čirosti piva. V praxi je proto nezbytné přistupovat k volbě surovin a parametrů výroby kompromisně, z pohledu pozitiv a negativ k dosažení zvoleného cíle. Poster . 40. Pivovarsko-sladařský seminář 21. - 22. 10. 2021, Ostrava - Vítkovice, ČR.

Czech name

Surovinové a technologické možnosti zvýšení obsahu polyfenolů v pivu

Czech description

—

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů