Monitoring aging baking using scanning electron microscopy and X-ray diffraction analysis

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22310%2F14%3A43899308" target="_blank" >RIV/60461373:22310/14:43899308 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Sledování stárnutí pečiva pomocí skenovací elektronové mikroskopie a rentgenové difrakční analýzy

Original language description

Stárnutí pečiva je komplexní proces, který probíhá po upečení a během skladování pečiva. Termín stárnutí se vztahuje zejména ke změnám ve struktuře střídy pečiva (zvýšení tuhosti a drobivosti). Hlavní příčinou stárnutí pečiva je retrogradace škrobu, přesněji rekrystalizace amylopektinu. Dalším aspektem stárnutí je distribuce vlhkosti v pečivu. Praktické zkoušky byly zaměřeny na testování různých typů zlepšujících přípravků sloužících ke zpomalení stárnutí a prodloužení životnosti běžného a jemného pečiva. Pomocí skenovací elektronové mikroskopie byly pozorovány změny tvaru škrobových zrn a struktury lepku ve střídě stárnoucího pečiva. Ke sledování rozsahu změn v krystalinitě amylopektinu během stárnutí pečiva byla použita rentgenová difrakční analýza.

Czech name

Sledování stárnutí pečiva pomocí skenovací elektronové mikroskopie a rentgenové difrakční analýzy

Czech description

Stárnutí pečiva je komplexní proces, který probíhá po upečení a během skladování pečiva. Termín stárnutí se vztahuje zejména ke změnám ve struktuře střídy pečiva (zvýšení tuhosti a drobivosti). Hlavní příčinou stárnutí pečiva je retrogradace škrobu, přesněji rekrystalizace amylopektinu. Dalším aspektem stárnutí je distribuce vlhkosti v pečivu. Praktické zkoušky byly zaměřeny na testování různých typů zlepšujících přípravků sloužících ke zpomalení stárnutí a prodloužení životnosti běžného a jemného pečiva. Pomocí skenovací elektronové mikroskopie byly pozorovány změny tvaru škrobových zrn a struktury lepku ve střídě stárnoucího pečiva. Ke sledování rozsahu změn v krystalinitě amylopektinu během stárnutí pečiva byla použita rentgenová difrakční analýza.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2014

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Mikroskopie a nedestruktivní zkoušení materiálů NDT 2014

ISBN

978-80-7414-755-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

220-225

Publisher name

Univerzita Jana Evangelisty Purkyně v Ústí nad Labem

Place of publication

Ústí nad Labem

Event location

Litoměřice

Event date

Oct 22, 2014

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—