Evaluation of ketchup authenticity - chemical changes of markers during production and distribution

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F04%3A00012783" target="_blank" >RIV/60461373:22330/04:00012783 - isvavai.cz</a>

Alternative codes found

RIV/16193296:_____/04:998599 RIV/60461373:_____/04:998598

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Evaluation of ketchup authenticity - chemical changes of markers during production and distribution

Original language description

The set of 12 samples of ketchups with the known NTSS content varying from 4 to 12 % was analysed, the NTSS content was correlated with the content of individual chemical markers (lycopene, b-carotene, 5-pyrrolidon-2-carboxylic acid (pyroglutamic acid, PCA), glucose, fructose, sucrose, citric and malic acid, Na+, K+, Ca2+, Mg2+, formol number). The effect of processing and storage conditions to the PCA and lycopene content was followed. NTSS correlates well with K+, Mg2+, PCA, formol number, malic and citric acid content, no correlation was found for carotenoids content. PCA (pyroglutamic acid) content, which is formed during the ketchup processing, does not depend on the condition of ketchup processing, because all available precursors are changed already in the beginning stages of tomato processing. Contrary to that the content of carotenoids changes during all ketchup processing and storage and therefore its use as authenticity criteria is limited.

Czech name

Hodnocení autenticity kečupů - chemické změny markerů během výroby a distribuce

Czech description

Soubor 12 vzorků kečupu se známým obsahem RS (rajčatová sušina) v rozsahu od 4 do 12% byl analyzován. Obsah RS a obsahy jednotlivých chemických markerů (lykopen, ß-karoten, 5-pyrrolidon-2-karboxylová kyselina (pyroglutamová kyselina, PCA), glukosa, fruktosa, sacharosa, kyselina jablečná a citrónová, Na+, K+, Ca2+, Mg2+ a formolové číslo) byly podrobeny korelační analýze. RS dobře koreluje s následujícími markery: K+, Mg2+, PCA, formolovým číslem, kyselinou jablečnou a citrónovou, ale nekoreluje s karotenoidy.Dále byl sledován vliv zpracování a skladování na obsah PCA a lykopenu. Obsah PCA, která se vytváří během záhřevu protlaku, se během dalšího zpracování a skladování nemění. Naopak vliv technologického zpracování a skladování ovlivňuje obsah karotenoidů a proto je odhad rajčatového podílu podle tohoto markeru limitován.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/QC1111" target="_blank" >QC1111: Analytical methods for detection of adulteration (authenticity) of selected foods.</a><br>

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2004

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Czech Journal of Food Science

ISSN

1212-1800

e-ISSN

—

Volume of the periodical

22

Issue of the periodical within the volume

1

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

349-352

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—