Texture of pork meat influnced by some intravital factors

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F04%3A00012819" target="_blank" >RIV/60461373:22330/04:00012819 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Intravitální vlivy na texturu vepřového masa

Original language description

Byly zhodnoceny některé intravitální vlivy (plemeno, pohlaví, obsah intramuskulárního tuku a průběh pH post mortem) na texturu vepřového masa (musculus longissimus lumborum et thoracis). Pro hodnocení byla použita čistokrevná plemena prasat bílé ušlechtilé, české výrazně masné, landrase a duroc. Textura tepelně upraveného masa byla měřena 7 dní post mortem metodou střihu podle Warnera-Bratzlera na přístroji Instron. Kromě textury byly měřeny hmotnostní ztráty masa záhřevem a pH 45 minut post mortem. Křehkost a šťavnatost masa byla hodnocena také senzoricky. Mezi hodnocenými plemeny prasat byly zjištěny statisticky významné rozdíly v křehkosti masa a v dalších sledovaných vlastnostech, nejkřehčí maso mělo plemeno duroc. Křehkost souvisela se šťavnatostía podílem intramuskulárního tuku ve svalovině, byla však ovlivněna také hodnotou pH 45 minut post mortem. Čím vyšší hodnota pH45 byla, tím byla vyšší křehkost masa. U sledovaných plemen prasat nebyl zjištěn vliv pohlaví na křehkost masa.

Czech name

Intravitální vlivy na texturu vepřového masa

Czech description

Byly zhodnoceny některé intravitální vlivy (plemeno, pohlaví, obsah intramuskulárního tuku a průběh pH post mortem) na texturu vepřového masa (musculus longissimus lumborum et thoracis). Pro hodnocení byla použita čistokrevná plemena prasat bílé ušlechtilé, české výrazně masné, landrase a duroc. Textura tepelně upraveného masa byla měřena 7 dní post mortem metodou střihu podle Warnera-Bratzlera na přístroji Instron. Kromě textury byly měřeny hmotnostní ztráty masa záhřevem a pH 45 minut post mortem. Křehkost a šťavnatost masa byla hodnocena také senzoricky. Mezi hodnocenými plemeny prasat byly zjištěny statisticky významné rozdíly v křehkosti masa a v dalších sledovaných vlastnostech, nejkřehčí maso mělo plemeno duroc. Křehkost souvisela se šťavnatostía podílem intramuskulárního tuku ve svalovině, byla však ovlivněna také hodnotou pH 45 minut post mortem. Čím vyšší hodnota pH45 byla, tím byla vyšší křehkost masa. U sledovaných plemen prasat nebyl zjištěn vliv pohlaví na křehkost masa.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/GA102%2F01%2F1344" target="_blank" >GA102/01/1344: Electrical properties of beef carcasses in relation to content and distribution of body fat</a><br>

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2004

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

XXXV. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

80-902671-8-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

395-399

Publisher name

Výzkumný ústav potravinářského průmyslu

Place of publication

Praha

Event location

Skalský Dvůr, ČR

Event date

May 24, 2004

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—