The influence of some factors on texture of pork meat

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F04%3A00012902" target="_blank" >RIV/60461373:22330/04:00012902 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

slovinština

Original language name

Textúra bravčového mäsa v závislosti na niektorých faktoroch

Original language description

Texture of pork meat depends on many intravital factors such as breed, sex, intramuscular fat content and development of pH post mortem. For evaluation of the influence of these factors the carcasses of pure bred barrows and gilts of Large White, Czech Pig Meat, Landrace and Duroc were used. For laboratory investigations the samples of musculus longissimus lumborum et thoracis (20 mm thick) were taken from the same place at the first cruciate vertebra 48 hours post mortem. The texture of heat processedmeat was measured objectively by the shear method on Instron equipped with Warner-Bratzler shear device 7 days post mortem. In addition to texture evaluation the weight losses during cooking and pH 45 minutes post mortem were measured. Meat tenderness and juiciness were also sensory evaluated. The differences in tenderness of meat and other evaluated properties between breeds were found statistically significant; the most tender was meat of Duroc breed. Tenderness was related to juicines

Czech name

Textúra bravčového mäsa v závislosti na niektorých faktoroch

Czech description

Textura vepřového masa závisí na mnoha intravitálních vlivech, jako jsou plemeno, pohlaví, obsah intramuskulárního tuku a pH masa post mortem. Vliv těchto faktorů na křehkost masa (musculus longissimus lumborum et thoracis) byl hodnocen u vybraných plemen prasat. Pro hodnocení křehkosti tepelně upraveného masa byl použita metoda střihu dle Warnera a Bratzlera. Kromě textury byly měřeny hmotnostní ztráty záhřevem a pH masa 45 min post mortem. Křehkost a šťavnatost masa byly hodnoceny také senzoricky. Mezi plemeny byly zjištěny statisticky významné rozdíly v křehkosti masa a dalších hodnocených vlastnostech; nejkřehčí maso mělo plemeno duroc. Křehkost dobře korelovala se šťavnatostí a obsahem intramuskulárního tuku. Byla ovlivněna také hodnotou pH 45 minpost mortem; čím vyšší bylo pH45, tím křehčí bylo maso. Pohlaví zvířat nemělo významný vliv na křehkost masa.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/GA102%2F01%2F1344" target="_blank" >GA102/01/1344: Electrical properties of beef carcasses in relation to content and distribution of body fat</a><br>

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2004

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

6.konferencia Výživa - potraviny- legislativa

ISBN

80-227-2155-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

215-220

Publisher name

Vydavatelstvo STU

Place of publication

Detva

Event location

Detva, SR

Event date

Sep 22, 2004

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—