Spoilage of the acid food products by bacteria Clostridium tyrobutyricum
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F06%3A00017928" target="_blank" >RIV/60461373:22330/06:00017928 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Kažení kyselých potravinářských produktů bakteriemi Clostridium tyrobutyricum
Original language description
Anaerobní sporotvorná baktérie Clostridium tyrobutyricum je tradičně spojována s tzv. pozdním duřením sýrů, při němž působí významné ztráty cenných produktů. Menší pozornost byla dosud věnována jejímu výskytu v pasterovaných méně kyselých produktech. V nich vyvolává máselné kvašení doprovázené produkcí směsi oxidu uhličitého a vodíku, které se projevuje jako bombáže výrobků z rajčat nebo ovocné dětské výživy s přísadou tvarohu. Předložená práce se zabývá charakteristikou chování spor Clostridium tyrobutyricum v kyselém prostředí, zejména jejich schopností přežívat tepelné zpracování, klíčit a růst. Rezistence spor Clostridium tyrobutyricum v kyselých produktech není prozatím příliš prozkoumána, ačkoli jsou tyto spory v nekyselém prostředí velmi tepelněodolné a mohou přežívat v produktech ošetřených běžnými pasteračními teplotami. Důvodem je obtížnost sporulace in vitro. Praktickým cílem práce je také stanovení mezní hodnoty pH, při níž již ke klíčení spor nedochází.
Czech name
Kažení kyselých potravinářských produktů bakteriemi Clostridium tyrobutyricum
Czech description
Anaerobní sporotvorná baktérie Clostridium tyrobutyricum je tradičně spojována s tzv. pozdním duřením sýrů, při němž působí významné ztráty cenných produktů. Menší pozornost byla dosud věnována jejímu výskytu v pasterovaných méně kyselých produktech. V nich vyvolává máselné kvašení doprovázené produkcí směsi oxidu uhličitého a vodíku, které se projevuje jako bombáže výrobků z rajčat nebo ovocné dětské výživy s přísadou tvarohu. Předložená práce se zabývá charakteristikou chování spor Clostridium tyrobutyricum v kyselém prostředí, zejména jejich schopností přežívat tepelné zpracování, klíčit a růst. Rezistence spor Clostridium tyrobutyricum v kyselých produktech není prozatím příliš prozkoumána, ačkoli jsou tyto spory v nekyselém prostředí velmi tepelněodolné a mohou přežívat v produktech ošetřených běžnými pasteračními teplotami. Důvodem je obtížnost sporulace in vitro. Praktickým cílem práce je také stanovení mezní hodnoty pH, při níž již ke klíčení spor nedochází.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Others
Publication year
2006
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin
ISBN
1802-1433
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
4
Pages from-to
283-286
Publisher name
VÚPP
Place of publication
Praha
Event location
Skalský Dvůr u Bystřice nad Pernštejnem
Event date
May 29, 2006
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—