THE INFLUENCE OF YOGURT CULTURE EXOPOLYSACCHARIDES AND PROTEIN CONCENTRATION ON THE RHEOLOGICAL PROPERTIES OF YOGURT

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F06%3A00017949" target="_blank" >RIV/60461373:22330/06:00017949 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv exopolysacharidů jogurtových kultur a koncentrace bílkovin na reologické vlastnosti jogurtu.

Original language description

U tří jogurtových kultur (MY 092, J2 - táhlovité, RX - netáhlovitá) byl sledován vliv kultivačních podmínek: teploty (30, 45°C), konečného pH (4,7; 4,5; 4,3), koncentrace bílkovin (3,2; 6,4; 9,6%) a přídavku syrovátkových bílkovin na produkci exopolysacharidů (EPS) a reologické vlastnosti jogurtu, kdy bylo posuzováno chování při penetraci (pevnost gelu) a viskoelastické a tokové vlastnosti. Pro srovnání byly připraveny gely vysrážené pomocí glukono -&#948;- laktonu (GDL). Produkce EPS byla srovnatelná pro všechny kultury (kolem 40 mg/kg v substrátu s 3,2% bílkovin, kultivace při 45°C), přičemž s rostoucím obsahem bílkovin rostl i obsah EPS. Produkce EPS pro kulturu J2 byla stejná při 30 i 45°C, pro kultury MY a RX byla produkce větší při teplotě 30°C.Vliv teploty se projevil menší pevností gelu u kultury MY (při 30°C), jinak byly pevnosti gelů srovnatelné. Vliv pH se projevil nižšími hodnotami elastického a ztrátového modulu při nižším pH, rozdíly mezi jednotlivými kulturami nebyly pr

Czech name

Vliv exopolysacharidů jogurtových kultur a koncentrace bílkovin na reologické vlastnosti jogurtu.

Czech description

U tří jogurtových kultur (MY 092, J2 - táhlovité, RX - netáhlovitá) byl sledován vliv kultivačních podmínek: teploty (30, 45°C), konečného pH (4,7; 4,5; 4,3), koncentrace bílkovin (3,2; 6,4; 9,6%) a přídavku syrovátkových bílkovin na produkci exopolysacharidů (EPS) a reologické vlastnosti jogurtu, kdy bylo posuzováno chování při penetraci (pevnost gelu) a viskoelastické a tokové vlastnosti. Pro srovnání byly připraveny gely vysrážené pomocí glukono -&#948;- laktonu (GDL). Produkce EPS byla srovnatelná pro všechny kultury (kolem 40 mg/kg v substrátu s 3,2% bílkovin, kultivace při 45°C), přičemž s rostoucím obsahem bílkovin rostl i obsah EPS. Produkce EPS pro kulturu J2 byla stejná při 30 i 45°C, pro kultury MY a RX byla produkce větší při teplotě 30°C.Vliv teploty se projevil menší pevností gelu u kultury MY (při 30°C), jinak byly pevnosti gelů srovnatelné. Vliv pH se projevil nižšími hodnotami elastického a ztrátového modulu při nižším pH, rozdíly mezi jednotlivými kulturami nebyly pr

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2006

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Celostátní přehlídky sýrů - Výsledky přehlídek a sborník semináře Mléko a sýry

ISBN

80-7080-620-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

199-204

Publisher name

Česká společnost chemická

Place of publication

Praha

Event location

Praha

Event date

Jan 26, 2006

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—