Effect of sucrose on the shelf-life of yogurt at 8 °C in a normal atmosphere
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872261" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872261 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv sacharózy na údržnost jogurtu při 8 °C v běžné atmosféře
Original language description
Cílem této práce bylo za použití hygroskopické látky cukru (sacharózy) snížit vodní aktivitu jogurtu a prodloužit tak jeho dobu spotřeby. Ke vzorku bílého jogurtu bylo přidáno 5, 15 a 30 % cukru a skladován při teplotě 8 °C. Zvyšující se koncentrace cukru měla vliv na snížení vodní aktivity okamžitě po přidání z původní hodnoty 0,994 na 0,988 při obsahu 5 % cukru, na 0,977 při 15 % cukru a na 0,970 při 30 % cukru. Zvyšující se obsah cukru snižoval dobu skladovatelnosti jogurtu. Bez přídavku cukru byl jogurt nezměněn po dobu 35 dní, s 5% přídavkem cukru 18 dní, s 15 % cukru 14 dní a s 30 % cukru 11 dní. Poté docházelo k viditelnému rozvoji plísně na povrchu vzorku. Ke snížení doby skladovatelnosti dochází díky zvýšení obsahu cukru, který je vhodným substrátem pro některé mikroorganismy. Vliv cukru na změnu pH nebyl viditelný. U všech vzorků bylo pH v hodnotách 4,24-4,38 u jogurt bez přídavku cukru a 4,20-4,52 u vzorků s přídavkem cukru.
Czech name
Vliv sacharózy na údržnost jogurtu při 8 °C v běžné atmosféře
Czech description
Cílem této práce bylo za použití hygroskopické látky cukru (sacharózy) snížit vodní aktivitu jogurtu a prodloužit tak jeho dobu spotřeby. Ke vzorku bílého jogurtu bylo přidáno 5, 15 a 30 % cukru a skladován při teplotě 8 °C. Zvyšující se koncentrace cukru měla vliv na snížení vodní aktivity okamžitě po přidání z původní hodnoty 0,994 na 0,988 při obsahu 5 % cukru, na 0,977 při 15 % cukru a na 0,970 při 30 % cukru. Zvyšující se obsah cukru snižoval dobu skladovatelnosti jogurtu. Bez přídavku cukru byl jogurt nezměněn po dobu 35 dní, s 5% přídavkem cukru 18 dní, s 15 % cukru 14 dní a s 30 % cukru 11 dní. Poté docházelo k viditelnému rozvoji plísně na povrchu vzorku. Ke snížení doby skladovatelnosti dochází díky zvýšení obsahu cukru, který je vhodným substrátem pro některé mikroorganismy. Vliv cukru na změnu pH nebyl viditelný. U všech vzorků bylo pH v hodnotách 4,24-4,38 u jogurt bez přídavku cukru a 4,20-4,52 u vzorků s přídavkem cukru.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Others
Publication year
2013
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Sborník přednášek a posterů XLIII. Lenfeldovy a Höklovy dny
ISBN
978-80-7305-664-3
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
4
Pages from-to
275-278
Publisher name
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Place of publication
Brno
Event location
Brno
Event date
Oct 2, 2013
Type of event by nationality
EUR - Evropská akce
UT code for WoS article
—