All

What are you looking for?

All
Projects
Results
Organizations

Quick search

  • Projects supported by TA ČR
  • Excellent projects
  • Projects with the highest public support
  • Current projects

Smart search

  • That is how I find a specific +word
  • That is how I leave the -word out of the results
  • “That is how I can find the whole phrase”

Influence of antioxidants on lipid oxidation inmeat products

The result's identifiers

  • Result code in IS VaVaI

    <a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F07%3A00017989" target="_blank" >RIV/60461373:22330/07:00017989 - isvavai.cz</a>

  • Result on the web

  • DOI - Digital Object Identifier

Alternative languages

  • Result language

    čeština

  • Original language name

    Vliv přidaných antioxidantů na oxidaci lipidů v masných výrobcích

  • Original language description

    Oxidace lipidů působí problémy senzorické a vzhledové vady u trvanlivých masných výrobků. Pro omezení této oxidace byly vyzkoušeny některé antioxidanty získané extrakcí z přírodních koření (rozmarýn, nové koření, muškátový ořech) do díla trvanlivých salámů. Byl sledován průběh oxidace pomocí tukových čísel (peroxidové a thiobarbiturové číslo) a na základě hodnocení oxidačních produktů pomocí kapalinové chromatografie. V průběhu skladování došlo k postupnému nárůstu thiobarbiturového čísla, zatímco peroxidové číslo vykázalo krátce po výrobě maximum a dále klesalo. Byly zjištěny rozdílné průběhy oxidace v povrchových vrstvách a uvnitř salámu, což závisí na přístupu kyslíku, difusi složek kouře do povrchu a případné mikrobiální činnosti. Všechny použité antioxidanty z koření se projevily pozitivně při zpomalení oxidace lipidů, jako velmi účinný se ukázal zejména rozmarýnový extrakt.

  • Czech name

    Vliv přidaných antioxidantů na oxidaci lipidů v masných výrobcích

  • Czech description

    Oxidace lipidů působí problémy senzorické a vzhledové vady u trvanlivých masných výrobků. Pro omezení této oxidace byly vyzkoušeny některé antioxidanty získané extrakcí z přírodních koření (rozmarýn, nové koření, muškátový ořech) do díla trvanlivých salámů. Byl sledován průběh oxidace pomocí tukových čísel (peroxidové a thiobarbiturové číslo) a na základě hodnocení oxidačních produktů pomocí kapalinové chromatografie. V průběhu skladování došlo k postupnému nárůstu thiobarbiturového čísla, zatímco peroxidové číslo vykázalo krátce po výrobě maximum a dále klesalo. Byly zjištěny rozdílné průběhy oxidace v povrchových vrstvách a uvnitř salámu, což závisí na přístupu kyslíku, difusi složek kouře do povrchu a případné mikrobiální činnosti. Všechny použité antioxidanty z koření se projevily pozitivně při zpomalení oxidace lipidů, jako velmi účinný se ukázal zejména rozmarýnový extrakt.

Classification

  • Type

    J<sub>x</sub> - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

  • CEP classification

    GM - Food industry

  • OECD FORD branch

Result continuities

  • Project

    <a href="/en/project/FT-TA3%2F059" target="_blank" >FT-TA3/059: *Impact of selected additives on shelf life, colour, water binding capacity, texture and organoleptic properties of meat products.</a><br>

  • Continuities

    Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Others

  • Publication year

    2007

  • Confidentiality

    S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Data specific for result type

  • Name of the periodical

    Sborník příspěvků z XXXVIII.symposia o nových směrech výroby a hodnocení potravin,

  • ISSN

    1802-1433

  • e-ISSN

  • Volume of the periodical

  • Issue of the periodical within the volume

    1

  • Country of publishing house

    CZ - CZECH REPUBLIC

  • Number of pages

    4

  • Pages from-to

    351-354

  • UT code for WoS article

  • EID of the result in the Scopus database