Influence of antioxidants on lipid oxidation inmeat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F07%3A00017989" target="_blank" >RIV/60461373:22330/07:00017989 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv přidaných antioxidantů na oxidaci lipidů v masných výrobcích

Original language description

Oxidace lipidů působí problémy senzorické a vzhledové vady u trvanlivých masných výrobků. Pro omezení této oxidace byly vyzkoušeny některé antioxidanty získané extrakcí z přírodních koření (rozmarýn, nové koření, muškátový ořech) do díla trvanlivých salámů. Byl sledován průběh oxidace pomocí tukových čísel (peroxidové a thiobarbiturové číslo) a na základě hodnocení oxidačních produktů pomocí kapalinové chromatografie. V průběhu skladování došlo k postupnému nárůstu thiobarbiturového čísla, zatímco peroxidové číslo vykázalo krátce po výrobě maximum a dále klesalo. Byly zjištěny rozdílné průběhy oxidace v povrchových vrstvách a uvnitř salámu, což závisí na přístupu kyslíku, difusi složek kouře do povrchu a případné mikrobiální činnosti. Všechny použité antioxidanty z koření se projevily pozitivně při zpomalení oxidace lipidů, jako velmi účinný se ukázal zejména rozmarýnový extrakt.

Czech name

Vliv přidaných antioxidantů na oxidaci lipidů v masných výrobcích

Czech description

Oxidace lipidů působí problémy senzorické a vzhledové vady u trvanlivých masných výrobků. Pro omezení této oxidace byly vyzkoušeny některé antioxidanty získané extrakcí z přírodních koření (rozmarýn, nové koření, muškátový ořech) do díla trvanlivých salámů. Byl sledován průběh oxidace pomocí tukových čísel (peroxidové a thiobarbiturové číslo) a na základě hodnocení oxidačních produktů pomocí kapalinové chromatografie. V průběhu skladování došlo k postupnému nárůstu thiobarbiturového čísla, zatímco peroxidové číslo vykázalo krátce po výrobě maximum a dále klesalo. Byly zjištěny rozdílné průběhy oxidace v povrchových vrstvách a uvnitř salámu, což závisí na přístupu kyslíku, difusi složek kouře do povrchu a případné mikrobiální činnosti. Všechny použité antioxidanty z koření se projevily pozitivně při zpomalení oxidace lipidů, jako velmi účinný se ukázal zejména rozmarýnový extrakt.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/FT-TA3%2F059" target="_blank" >FT-TA3/059: *Impact of selected additives on shelf life, colour, water binding capacity, texture and organoleptic properties of meat products.</a><br>

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2007

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Sborník příspěvků z XXXVIII.symposia o nových směrech výroby a hodnocení potravin,

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Volume of the periodical

—

Issue of the periodical within the volume

1

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

351-354

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—