Influence of processing and kappa-carrageenan on rheological and functional properties of whipping cream.

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F08%3A00021216" target="_blank" >RIV/60461373:22330/08:00021216 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Influence of processing and kappa-carrageenan on rheological and functional properties of whipping cream.

Original language description

The aim of this work was to characterise the influence of UHT treatment and homogenization on rheological and functional properties of whipping cream (fat content 30 %) in relation to adding <-carrageenan (0, 0.02 and 0.04 % in milk plasma). The influence of processing on these samples of cream was observed by determination of the clusters, aggregates and fat globules size distribution, which was measured by laser diffraction and further viscosity, which was determined using rotational rheometer. The diameter of fat globule decreased significantly by homogenization. However, clusters were produced before the carrageenan-casein micelles aggregates. The homogenization significantly increased the apparent viscosity of all samples of cream. Tixotropic behaviour was observed by adding carrageenan and also by homogenization. Furthermore, the functional properties of whipped cream samples were characterised and compared. The whippability (whipping time) was significantly impaired by homogeniz

Czech name

Vliv zpracování a karagenanu na reologické a funkční vlastnosti smetany ke šlehání

Czech description

Byl charakterizován vliv UHT záhřevu a homogenizace na reologické a funkční vlastnosti smetany ke šlehání s obsahem karagenanu 0, 0,02 a 0,04% v plazmě. Z hodnocení distribuce velikosti částic vyplynulo podstatné snížení velikosti tukových kuliček homogenizací, ale ještě před tvorbou agregátů kaseinu a karagenanu docházelo též ke tvorbě jejich shluků. Homogenizace významně zvýšila viskozitu všech vzorků smetany. Jak smetana s přídavkem karagenanu tak po homogenizaci vykazoval tixotropní chování. Homogenizace zhoršovala šlehatelnost, obsah karagenanu zlepšoval stabilitu pěny šlehačky.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

CHISA 2008 - 18th International Congress of Chemical and Process Engineering

ISBN

978-80-02-02047-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

8

Pages from-to

—

Publisher name

Česká společnost chemického inženýrství

Place of publication

Praha

Event location

Praha

Event date

Aug 24, 2008

Type of event by nationality

WRD - Celosvětová akce

UT code for WoS article

—