The influence of carrageenans on physical properties of milk and cream.

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F08%3A00019995" target="_blank" >RIV/60461373:22330/08:00019995 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv karagenanu na fyzikální vlastnosti mléka a smetany.

Original language description

Byl stanoven vliv kappa, iota a lambda karagenanu na viskozitu a velikost částic obnoveného odstředěného mléka. Z měření distribuce velikosti částic metodou laserové difrakce vyplývá, že přídavkem kappa-karagenanu vznikají agregáty s kaseinem o velikosti10 ? 100 ?m, zatímco iota a lambda vykazovaly tvorbu agregátů v podstatně menší míře. Viskozita mléka byla sledována v rozmezí teplot 10 až 60 °C. Při nižší teplotě byla nejvíce ovlivněna kappa-karagenanem, zatímco při vysoké teplotě byl jeho vliv srovnatelný s iota-karagenanem (při obsahu 0,04 % karagenanu se viskozita při teplotě 10 °C zvýšila vlivem kappa, iota resp. lambda karagenanu 6,5; 2,2 resp. 1,5 krát, zatímco při teplotě 60 °C jen 1,4; 1,5 resp. 1,2 krát). Dále byl pozorován vliv přídavku 0,04 %hm. kappa-karagenanu na reologické vlastnosti a velikost částic mléka a smetan o tučnosti 0,1; 2; 10; 20 a 30 %hm. Přídavek kappa-karagenanu měl za následek zvýšení viskozity spolu se vznikem průkazné závislosti na smykové rychlosti (

Czech name

Vliv karagenanu na fyzikální vlastnosti mléka a smetany.

Czech description

Byl stanoven vliv kappa, iota a lambda karagenanu na viskozitu a velikost částic obnoveného odstředěného mléka. Z měření distribuce velikosti částic metodou laserové difrakce vyplývá, že přídavkem kappa-karagenanu vznikají agregáty s kaseinem o velikosti10 ? 100 ?m, zatímco iota a lambda vykazovaly tvorbu agregátů v podstatně menší míře. Viskozita mléka byla sledována v rozmezí teplot 10 až 60 °C. Při nižší teplotě byla nejvíce ovlivněna kappa-karagenanem, zatímco při vysoké teplotě byl jeho vliv srovnatelný s iota-karagenanem (při obsahu 0,04 % karagenanu se viskozita při teplotě 10 °C zvýšila vlivem kappa, iota resp. lambda karagenanu 6,5; 2,2 resp. 1,5 krát, zatímco při teplotě 60 °C jen 1,4; 1,5 resp. 1,2 krát). Dále byl pozorován vliv přídavku 0,04 %hm. kappa-karagenanu na reologické vlastnosti a velikost částic mléka a smetan o tučnosti 0,1; 2; 10; 20 a 30 %hm. Přídavek kappa-karagenanu měl za následek zvýšení viskozity spolu se vznikem průkazné závislosti na smykové rychlosti (

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/FT-TA%2F069" target="_blank" >FT-TA/069: *The hydrocolloids standardization and application in the food industry.</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Celostátní přehlídky sýrů 2008 - Výsledky přehlídek a sborník přednášek konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7080-695-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

7

Pages from-to

—

Publisher name

VŠCHT Praha

Place of publication

Praha

Event location

Praha

Event date

Jan 24, 2008

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—