What´s new in cheese microbiology?

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024275" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024275 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Co nového v mikrobiologii sýrů?

Original language description

Ve všech druzích sýra jsou přítomny mikroorganismy, které hrají významnou roli nejen při výrobě ale i při zrání sýra. Hlavní úlohou bakterií mléčného kvašení (BMK) a dalších mikroorganismů používaných při výrobě je jednak tvorba kyseliny mléčné a jednaktvorba celé řady enzymů, které způsobují proteolýzu a lipolýzu, a tím se podílejí na utváření konzistence a senzorických vlastností daného druhu sýra. Cílem předkládané práce je shrnout současné poznatky vedoucí ke zlepšení vlastností mikroorganismů a zajištění kvality a zdravotní bezpečnosti sýrů. Jsou shrnuty současné trendy při vývoji nových aplikací bakterií mléčného kvašení. Je popsán výzkum nezákysových bakterií mléčného kvašení ? jejich vlastnosti, pozitivní i negativní vliv při zrání sýrů, jejich charakterizace a možná aplikace jako doplňkových kultur. Druhá část práce se věnuje protektivním a probiotickým vlastnostem zákysových kultur a jejich využití v sýrařské technologii. Pozornost je věnována zvláště bakteriocin-produkčním

Czech name

Co nového v mikrobiologii sýrů?

Czech description

Ve všech druzích sýra jsou přítomny mikroorganismy, které hrají významnou roli nejen při výrobě ale i při zrání sýra. Hlavní úlohou bakterií mléčného kvašení (BMK) a dalších mikroorganismů používaných při výrobě je jednak tvorba kyseliny mléčné a jednaktvorba celé řady enzymů, které způsobují proteolýzu a lipolýzu, a tím se podílejí na utváření konzistence a senzorických vlastností daného druhu sýra. Cílem předkládané práce je shrnout současné poznatky vedoucí ke zlepšení vlastností mikroorganismů a zajištění kvality a zdravotní bezpečnosti sýrů. Jsou shrnuty současné trendy při vývoji nových aplikací bakterií mléčného kvašení. Je popsán výzkum nezákysových bakterií mléčného kvašení ? jejich vlastnosti, pozitivní i negativní vliv při zrání sýrů, jejich charakterizace a možná aplikace jako doplňkových kultur. Druhá část práce se věnuje protektivním a probiotickým vlastnostem zákysových kultur a jejich využití v sýrařské technologii. Pozornost je věnována zvláště bakteriocin-produkčním

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/2B06048" target="_blank" >2B06048: Microbiological risks at dairy processing - detection and preventative measures</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2010

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Celostátní přehlídky sýrů 2010 - Výsledky přehlídek a sborník přednášek konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7080-760-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

296

Pages from-to

—

Publisher name

VŠCHT Praha

Place of publication

Praha

Event location

Praha

Event date

Jan 1, 2010

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—