Effect of heat treatment on quality parameters of poultry meat

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024292" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024292 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv způsobů tepelného opracování na kvalitativní parametry drůbežího masa

Original language description

Cílem práce bylo zhodnotit různé způsoby tepelného opracování drůbežího masa a navrhnout optimální způsob tepelného opracování masa z hlediska snížení obsahu tuku, minimálního obsahu procesních kontaminantů, a zachování senzorických vlastností masa, které jsou typické pro výrobky opracovávané při teplotách nad 100 °C. Byly provedeny dva technologické pokusy s různými způsoby tepelného opracování kuřecího masa určeného jako náplň do baget a sendvičů. Kousky syrového marinovaného kuřecího masa z prsních řízků byly tepelně opracovány třemi způsoby: záhřevem v zařízení Combicooker (technologie ?hot air frying?), záhřevem v konvektomatu a smažením v olejové lázni. Ve vzorcích syrového a tepelně opracovaného masa byly provedeny základní chemické rozbory mající vztah ke kvalitě výrobku: obsah vody a tuku, thiobarbiturové číslo, oxidační produkty cholesterolu, obsah kreatininu, profil mastných kyselin a těkavých látek, barva a senzorické hodnocení. Vzorky masa zpracované v zařízení Combicooker

Czech name

Vliv způsobů tepelného opracování na kvalitativní parametry drůbežího masa

Czech description

Cílem práce bylo zhodnotit různé způsoby tepelného opracování drůbežího masa a navrhnout optimální způsob tepelného opracování masa z hlediska snížení obsahu tuku, minimálního obsahu procesních kontaminantů, a zachování senzorických vlastností masa, které jsou typické pro výrobky opracovávané při teplotách nad 100 °C. Byly provedeny dva technologické pokusy s různými způsoby tepelného opracování kuřecího masa určeného jako náplň do baget a sendvičů. Kousky syrového marinovaného kuřecího masa z prsních řízků byly tepelně opracovány třemi způsoby: záhřevem v zařízení Combicooker (technologie ?hot air frying?), záhřevem v konvektomatu a smažením v olejové lázni. Ve vzorcích syrového a tepelně opracovaného masa byly provedeny základní chemické rozbory mající vztah ke kvalitě výrobku: obsah vody a tuku, thiobarbiturové číslo, oxidační produkty cholesterolu, obsah kreatininu, profil mastných kyselin a těkavých látek, barva a senzorické hodnocení. Vzorky masa zpracované v zařízení Combicooker

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2010

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

XL. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

—

Publisher name

VÚPP

Place of publication

Praha

Event location

Skalský dvůr u Bystřice nad Pernštejnem

Event date

Jan 1, 2010

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—