Impact of applied thermal treatment on textural, and sensory properties and cooking loss of selected chicken and turkey cuts as affected by cooking technique

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880160" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880160 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-3-casopisu-maso-rok-2022/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-3-casopisu-maso-rok-2022/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv tepelné úpravy na hmotnostní ztráty a texturní i senzorické vlastnosti kuřecího a krůtího masa

Original language description

Byl hodnocen vliv tepelné úpravy na hmotnostní ztráty, křehkost a senzorické vlastnosti vybraných kuřecích a krůtích partií drůbežích výsekových mas ve vztahu k použitému zařízení. Rozdílné výsledky byly ovlivněny zvolenou gastronomickou úpravou, druhem a také částí drůbežího masa. Nejnižší hmotnostní ztráty a hodnoty křehkosti byly zaznamenány u vzorků tepelně opracovaných za vyšší teploty a s kratší dobou působení. Nižší hodnoty již zmíněných parametrů byly zjištěny u kuřecích stehen oproti krůtím. Senzoricky nejlépe hodnocené byly označeny grilované kuřecí plátky a smažené plátky z krůtích prsou (bez ohledu na použitém gastronomickém zařízení).

Czech name

Vliv tepelné úpravy na hmotnostní ztráty a texturní i senzorické vlastnosti kuřecího a krůtího masa

Czech description

Byl hodnocen vliv tepelné úpravy na hmotnostní ztráty, křehkost a senzorické vlastnosti vybraných kuřecích a krůtích partií drůbežích výsekových mas ve vztahu k použitému zařízení. Rozdílné výsledky byly ovlivněny zvolenou gastronomickou úpravou, druhem a také částí drůbežího masa. Nejnižší hmotnostní ztráty a hodnoty křehkosti byly zaznamenány u vzorků tepelně opracovaných za vyšší teploty a s kratší dobou působení. Nižší hodnoty již zmíněných parametrů byly zjištěny u kuřecích stehen oproti krůtím. Senzoricky nejlépe hodnocené byly označeny grilované kuřecí plátky a smažené plátky z krůtích prsou (bez ohledu na použitém gastronomickém zařízení).

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2022

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

33

Issue of the periodical within the volume

3

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

7

Pages from-to

43-49

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—