Improvement of texture and microbial quality of the leaf vegetables in filled baguettes
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024294" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024294 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
ZLEPŠENÍ TEXTURY A MIKROBIÁLNÍ KVALITY LISTOVÉ ZELENINY V PLNĚNÝCH BAGETÁCH
Original language description
Použití listové zeleniny do plněných baget může představovat značné zdravotní riziko, problematické může být i z hlediska celkové údržnosti finálního výrobku. Zelenina je zdrojem mikrobiální kontaminace, která je obtížně odstranitelná vzhledem k členitému povrchu rostlinných pletiv. I po omytí ulpívá v ohybech listů značné množství mikroorganismů. Další překážkou je také rychlé ovadání a tím i senzorické znehodnocení výrobku ještě před uplynutím doby trvanlivosti. Těmto problémům lze vhodným ošetřením listové zeleniny bránit. Byl sledován vliv máčení zeleniny v různých přípravcích a vliv teploty namáčecího roztoku (v rozmezí 20 ? 60 °C) na křehkost zeleniny a na stav mikrobiální kontaminace. Křehkost zeleniny byla posuzována na základě měření pevnostivzorku zeleniny v přístroji Instron a také pomocí senzorického hodnocení.
Czech name
ZLEPŠENÍ TEXTURY A MIKROBIÁLNÍ KVALITY LISTOVÉ ZELENINY V PLNĚNÝCH BAGETÁCH
Czech description
Použití listové zeleniny do plněných baget může představovat značné zdravotní riziko, problematické může být i z hlediska celkové údržnosti finálního výrobku. Zelenina je zdrojem mikrobiální kontaminace, která je obtížně odstranitelná vzhledem k členitému povrchu rostlinných pletiv. I po omytí ulpívá v ohybech listů značné množství mikroorganismů. Další překážkou je také rychlé ovadání a tím i senzorické znehodnocení výrobku ještě před uplynutím doby trvanlivosti. Těmto problémům lze vhodným ošetřením listové zeleniny bránit. Byl sledován vliv máčení zeleniny v různých přípravcích a vliv teploty namáčecího roztoku (v rozmezí 20 ? 60 °C) na křehkost zeleniny a na stav mikrobiální kontaminace. Křehkost zeleniny byla posuzována na základě měření pevnostivzorku zeleniny v přístroji Instron a také pomocí senzorického hodnocení.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Others
Publication year
2010
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
XL. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin
ISBN
—
ISSN
1802-1433
e-ISSN
—
Number of pages
4
Pages from-to
—
Publisher name
VÚPP
Place of publication
Praha
Event location
Skalský dvůr u Bystřice nad Pernštejnem
Event date
Jan 1, 2010
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—