Effect of whey protein hydrolysate addition on texture and rheological properties of processed cheese

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024418" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024418 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv přídavku hydrolyzátu syrovátkových bílkovin na texturu a reologii tavených sýrů

Original language description

Byl charakterizován vliv přídavku bílkovinného hydrolyzátu syrovátky (WPH) na vybrané texturní a reologické vlastnosti tavených sýrů. Bílkovinný hydrolyzát obnovené syrovátky (7 %hm. roztok sušené syrovátky) byl získán enzymovou proteolýzou s využitím preparátu Promod 439L (poměr enzymu ku substrátu byl 1 ku 100,6). Vznikající hořké hydrofobní peptidy byly odstraněny adsorpcí na aktivní uhlí Norit CG1. Tavené sýry (sušina 38 %hm., tvs 31 %hm.) byly připraveny ze sýru Eidamská cihla (sušina 57 %hm., tvs45 %hm.), nízkotučného tvarohu (sušina 24 %hm., tvs 3 %hm.) a vodné fáze (pitná voda, obnovená syrovátka a její neodhořčený a odhořčený bílkovinný hydrolyzát), která tvořila 25 %hm. receptury. Textura vyrobených sýrů byla charakterizována texturní profilovou analýzou vtlačování válcové sondy a reologické vlastnosti dynamickou oscilační reometrií. Bylo zjištěno, že tavené sýry obsahující syrovátku či její hydrolyzát byly měkčí, lepivější, přilnavější a lépe žvýkatelné a dosahovaly nižších

Czech name

Vliv přídavku hydrolyzátu syrovátkových bílkovin na texturu a reologii tavených sýrů

Czech description

Byl charakterizován vliv přídavku bílkovinného hydrolyzátu syrovátky (WPH) na vybrané texturní a reologické vlastnosti tavených sýrů. Bílkovinný hydrolyzát obnovené syrovátky (7 %hm. roztok sušené syrovátky) byl získán enzymovou proteolýzou s využitím preparátu Promod 439L (poměr enzymu ku substrátu byl 1 ku 100,6). Vznikající hořké hydrofobní peptidy byly odstraněny adsorpcí na aktivní uhlí Norit CG1. Tavené sýry (sušina 38 %hm., tvs 31 %hm.) byly připraveny ze sýru Eidamská cihla (sušina 57 %hm., tvs45 %hm.), nízkotučného tvarohu (sušina 24 %hm., tvs 3 %hm.) a vodné fáze (pitná voda, obnovená syrovátka a její neodhořčený a odhořčený bílkovinný hydrolyzát), která tvořila 25 %hm. receptury. Textura vyrobených sýrů byla charakterizována texturní profilovou analýzou vtlačování válcové sondy a reologické vlastnosti dynamickou oscilační reometrií. Bylo zjištěno, že tavené sýry obsahující syrovátku či její hydrolyzát byly měkčí, lepivější, přilnavější a lépe žvýkatelné a dosahovaly nižších

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2010

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník přednášek 39. Symposia o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Number of pages

5

Pages from-to

—

Publisher name

Výzkumný ústav potravinářského průmyslu

Place of publication

Praha

Event location

Skalský Dvůr

Event date

Jan 1, 2010

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—