Rice floor - usage into bread products, biscuit and gluten-free pasta

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024427" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024427 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Rýžová mouka - uplatnění do pekařských výrobků, sušenek a bezlepkových těstovin

Original language description

Vliv substituce pšeničné mouky rýžovou byl studován na reologických vlastnostech těsta a výsledku pekařského pokusu. Podle předpokladu došlo k "zředění" lepkových bílkovin, tedy změnám viskozity směsných mouk při zahřívání a konzistence těst při deformaci. Měrný objem pečiva se postupně snižoval až na polovinu pro 30% přídavek. Přídavek 10 % měl příznivý účinek na barvu a chuť pečiva při zachování objemu a tvaru. Objem sušenek po upečení rovněž v řadě přídavků rýžové mouky 5-30 % klesal, ale senzorickájakost byla hodnocena jako výborná. Vyrobené bezlepkové těstoviny měly vhodnou spotřebitelskou jakost při přídavku rýžové mouky do 15 %.

Czech name

Rýžová mouka - uplatnění do pekařských výrobků, sušenek a bezlepkových těstovin

Czech description

Vliv substituce pšeničné mouky rýžovou byl studován na reologických vlastnostech těsta a výsledku pekařského pokusu. Podle předpokladu došlo k "zředění" lepkových bílkovin, tedy změnám viskozity směsných mouk při zahřívání a konzistence těst při deformaci. Měrný objem pečiva se postupně snižoval až na polovinu pro 30% přídavek. Přídavek 10 % měl příznivý účinek na barvu a chuť pečiva při zachování objemu a tvaru. Objem sušenek po upečení rovněž v řadě přídavků rýžové mouky 5-30 % klesal, ale senzorickájakost byla hodnocena jako výborná. Vyrobené bezlepkové těstoviny měly vhodnou spotřebitelskou jakost při přídavku rýžové mouky do 15 %.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2010

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Mlynářské noviny

ISSN

1214-6374

e-ISSN

—

Volume of the periodical

11

Issue of the periodical within the volume

2

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

—

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—