Effect of rice addition on semi-bright wheat flour properties
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024440" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024440 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv přídavku rýže na vlastnosti pšeničné mouky polosvětlé
Original language description
Vliv přídavku rýžové mouky v množství 5 ? 30 % na vlastnosti pšeničné mouky polosvětlé byl komplexně jak pro nefermentované, tak fermentované těsto a pomocí pekařského pokusu ? připravou pečiva a sušenek. Vaznost a viskoelastické vlastnosti těsta (pružnost i tažnost) se také z hlediska pekařské kvality pšeničné mouky zhoršují. Při fermentaci narost objem kvasných plynů, ale byly zjištěny nižší objem těst díky narušení lepkové sítě. Důsledkem je pokles měrného objemu pečiva, při nejvyšším přídavku o cca50 %. Vliv zvýšené hutnosti střídy bylo pečivo s přídavky nad 20 % hodnoceno jako spotřebitelsky nestandardní. Pro sušenky s rýžovou moukou nebylo snížení objemu výrazné.
Czech name
Vliv přídavku rýže na vlastnosti pšeničné mouky polosvětlé
Czech description
Vliv přídavku rýžové mouky v množství 5 ? 30 % na vlastnosti pšeničné mouky polosvětlé byl komplexně jak pro nefermentované, tak fermentované těsto a pomocí pekařského pokusu ? připravou pečiva a sušenek. Vaznost a viskoelastické vlastnosti těsta (pružnost i tažnost) se také z hlediska pekařské kvality pšeničné mouky zhoršují. Při fermentaci narost objem kvasných plynů, ale byly zjištěny nižší objem těst díky narušení lepkové sítě. Důsledkem je pokles měrného objemu pečiva, při nejvyšším přídavku o cca50 %. Vliv zvýšené hutnosti střídy bylo pečivo s přídavky nad 20 % hodnoceno jako spotřebitelsky nestandardní. Pro sušenky s rýžovou moukou nebylo snížení objemu výrazné.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Others
Publication year
2010
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
XL. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin
ISBN
—
ISSN
1802-1433
e-ISSN
—
Number of pages
5
Pages from-to
—
Publisher name
VÚPP
Place of publication
Praha
Event location
Skalský Dvůr
Event date
Jan 1, 2010
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—