INFLUENCE OF MATURATION TIME ON TEXTURE CHARAKTERISTIC OF HAMS
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F11%3A43892816" target="_blank" >RIV/60461373:22330/11:43892816 - isvavai.cz</a>
Alternative codes found
RIV/60461373:22330/11:43892952
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv doby zaležení díla na texturu šunek.
Original language description
Stabilita barvy nákroje šunky je ovlivněna dobou zaležení díla. V průběhu zaležení díla dochází ke komplexu reakcí mezi hemovými barvivy a dusitany za vzniku nitroxymyoglobinu, avšak kvůli zvýšení výkonnosti výroby byl zkoumán vliv zkrácení doby zaleženídíla oproti standardnímu postupu. Pro ověření této možnosti byl porovnán vliv doby zaležení díla na stabilitu barvy nákroje šunky exponovaného na světle a ve tmě. Barva vzorků byla hodnocena pomocí analýzy obrazu (program NIS-Elements AR 2.30) a reflexní spektrofotometrie (Minolta CM2600d). V průběhu expozice nákrojů na světle docházelo u všech vzorků k hlubokému poklesu souřadnice pro červenou barvu a*. Delší doba zaležení díla měla pozitivní vliv na stabilitu barvy. Podobný vliv na barvu šunek měla idoba skladování vzorků. Oproti tomu u nákrojů šunek exponovaných ve tmě nedocházelo k významným rozdílům.
Czech name
Vliv doby zaležení díla na texturu šunek.
Czech description
Stabilita barvy nákroje šunky je ovlivněna dobou zaležení díla. V průběhu zaležení díla dochází ke komplexu reakcí mezi hemovými barvivy a dusitany za vzniku nitroxymyoglobinu, avšak kvůli zvýšení výkonnosti výroby byl zkoumán vliv zkrácení doby zaleženídíla oproti standardnímu postupu. Pro ověření této možnosti byl porovnán vliv doby zaležení díla na stabilitu barvy nákroje šunky exponovaného na světle a ve tmě. Barva vzorků byla hodnocena pomocí analýzy obrazu (program NIS-Elements AR 2.30) a reflexní spektrofotometrie (Minolta CM2600d). V průběhu expozice nákrojů na světle docházelo u všech vzorků k hlubokému poklesu souřadnice pro červenou barvu a*. Delší doba zaležení díla měla pozitivní vliv na stabilitu barvy. Podobný vliv na barvu šunek měla idoba skladování vzorků. Oproti tomu u nákrojů šunek exponovaných ve tmě nedocházelo k významným rozdílům.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
O - Projekt operacniho programu
Others
Publication year
2011
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Sborník příspěvků XXXVII. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin "Ingrovy dny"
ISBN
978-80-7375-495-2
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
4
Pages from-to
225-228
Publisher name
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně
Place of publication
Brno
Event location
Brno
Event date
Mar 3, 2011
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—