Effect of maturation on the texture and Colour of Cooked Hams

Result code in IS VaVaI
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Result on the web
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DOI - Digital Object Identifier
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Result language
němčina
Original language name
Einfluss der Ruhezeit auf Textur und Farbe von Kochschinken
Original language description
Die Produktion von Kochschinken kann durch Prozessverkürzung 9 wirtschaftlicher gemacht werden. Die Textur von Schinken wird 10 beeinflusst durch die Ruhezeit und durch bestimmte Änderungen in der 11 Produktionstechnologie, und zwar durch Verkürzung odersogar 12 Auslassung der Ruhephase. Die Auswirkung der kürzeren Ruhezeit 13 wurde unter Industriebedingungen untersucht. Zur Überprüfung dieser 14 Option wurde der Einfluss der Ruhezeit auf Textur und Farbstabilität 15 untersucht. Die Textur wurde durchMessung der Scherkraft und 16 Zusammenpressen der Probe auf 20% ihrer ursprünglichen Höhe 17 bestimmt. Die Farbe wurde durch Reflexionsspektroskopie und 18 Bildanalyse bewertet. Der Ruheeffekt war nicht eindeutig aufgrund einer 19 breiten Streuung der Messwerte, da das Material nicht homogen war und 20 nur einige Tendenzen festgestellt wurden. Die Verkürzung der Ruhezeit 21 hat keine wesentliche Auswirkung auf die Textur, aber durch eine 22 vollständige Auslassung der Ruhephase neigt die
Czech name
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Czech description
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Type
J<sub>x</sub> - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
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Publication year
2012
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

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