The effect of dough kneading to structure of cereal proteins
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F14%3A43899281" target="_blank" >RIV/60461373:22330/14:43899281 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv procesů hnětení těsta na strukturu obilných bílkovin
Original language description
Cílem předkládané práce bylo sledování struktur vytvořených obilnými bílkovinami a změn ve struktuře obilných bílkovin vlivem výrobních procesů. Výšemolekulární tzv. lepkotvorné bílkoviny pšeničné mouky hrají významnou roli v pekařské technologii, a proto byla práce zaměřená především na pšeničnou mouku a výrobky z pšeničné mouky. Pomocí skenovací (rastrovací) elektronové mikroskopie (SEM) byl sledován vliv doby hnětení těsta na vznik a strukturu trojrozměrné bílkovinné sítě. Pro porovnání struktur vznikajících při procesu hnětení v lepkové a bezlepkové mouce byla použitá pohanková mouka. Dále byl pomocí SEM sledován vliv stárnutí pšeničného pečiva na strukturu vytvořenou lepkotvornými bílkovinami. K charakterizaci vybrané pšeničné a pohankové mouky byla použita řada analytických stanovení. Byl zjištěn snížený obsah bílkovin v pohankové mouce oproti mouce pšeničné a snížený obsah pentózanů v pšeničné mouce oproti mouce pohankové.
Czech name
Vliv procesů hnětení těsta na strukturu obilných bílkovin
Czech description
Cílem předkládané práce bylo sledování struktur vytvořených obilnými bílkovinami a změn ve struktuře obilných bílkovin vlivem výrobních procesů. Výšemolekulární tzv. lepkotvorné bílkoviny pšeničné mouky hrají významnou roli v pekařské technologii, a proto byla práce zaměřená především na pšeničnou mouku a výrobky z pšeničné mouky. Pomocí skenovací (rastrovací) elektronové mikroskopie (SEM) byl sledován vliv doby hnětení těsta na vznik a strukturu trojrozměrné bílkovinné sítě. Pro porovnání struktur vznikajících při procesu hnětení v lepkové a bezlepkové mouce byla použitá pohanková mouka. Dále byl pomocí SEM sledován vliv stárnutí pšeničného pečiva na strukturu vytvořenou lepkotvornými bílkovinami. K charakterizaci vybrané pšeničné a pohankové mouky byla použita řada analytických stanovení. Byl zjištěn snížený obsah bílkovin v pohankové mouce oproti mouce pšeničné a snížený obsah pentózanů v pšeničné mouce oproti mouce pohankové.
Classification
Type
J<sub>x</sub> - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2014
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Pekař a cukrář
ISSN
1213-2403
e-ISSN
—
Volume of the periodical
2014
Issue of the periodical within the volume
7
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
3
Pages from-to
52-54
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—