The quality of table mustard on the Czech market

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F15%3A43899832" target="_blank" >RIV/60461373:22330/15:43899832 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Kvalita stolních hořčic na českém trhu

Original language description

Při výrobě stolních hořčic se používají tři základní druhy hořčičných semen (bílá, černá a sareptská). Charakteristickou složkou hořčičných semen jsou glukosinoláty. Ve světě existuje velké množství druhů hořčic, které se mezi sebou liší chutí od jemné až po velice ostrou, ale také konzistencí, barvou a použitou technologií. V České republice je neoblíbenější plnotučná hořčice, která je vyrobena ze semen hořčice bílé. Mezi další oblíbené druhy u nás patří kremžská hořčice, která se vyrábí ze směsi semen hořčice černé a bílé. Příspěvek se zabývá metodami prokazováním kvality stolních hořčic, hodnoceno bylo 24 vzorků stolních hořčic dostupných v naší tržní síti. U vzorků stolních hořčic byla provedena senzorická analýza, kde se sledovaly základní parametry, jako jsou celková chutnost (ostrost), barva, konzistence a vztah k celkovému hodnocení příjemnosti stolní hořčice. Na základě senzorické analýzy byly prokázány významné rozdíly pouze u vzorků plnotučných hořčic. Stolní hořčice byly dále posouzeny rychlým screeningem pomocí techniky DART-TOF -MS (přímá analýza v reálném čase) a získané fingerprinty byly statisticky zpracovány analýzou hlavních komponent. Statistická analýza hmotnostních spekter ukázala, že lze mezi sebou rozlišit jednotlivé stolní hořčice a semena hořčic.

Czech name

Kvalita stolních hořčic na českém trhu

Czech description

Při výrobě stolních hořčic se používají tři základní druhy hořčičných semen (bílá, černá a sareptská). Charakteristickou složkou hořčičných semen jsou glukosinoláty. Ve světě existuje velké množství druhů hořčic, které se mezi sebou liší chutí od jemné až po velice ostrou, ale také konzistencí, barvou a použitou technologií. V České republice je neoblíbenější plnotučná hořčice, která je vyrobena ze semen hořčice bílé. Mezi další oblíbené druhy u nás patří kremžská hořčice, která se vyrábí ze směsi semen hořčice černé a bílé. Příspěvek se zabývá metodami prokazováním kvality stolních hořčic, hodnoceno bylo 24 vzorků stolních hořčic dostupných v naší tržní síti. U vzorků stolních hořčic byla provedena senzorická analýza, kde se sledovaly základní parametry, jako jsou celková chutnost (ostrost), barva, konzistence a vztah k celkovému hodnocení příjemnosti stolní hořčice. Na základě senzorické analýzy byly prokázány významné rozdíly pouze u vzorků plnotučných hořčic. Stolní hořčice byly dále posouzeny rychlým screeningem pomocí techniky DART-TOF -MS (přímá analýza v reálném čase) a získané fingerprinty byly statisticky zpracovány analýzou hlavních komponent. Statistická analýza hmotnostních spekter ukázala, že lze mezi sebou rozlišit jednotlivé stolní hořčice a semena hořčic.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/QI91B283" target="_blank" >QI91B283: Methods and parameters for evaluation of foodstuffs and food raw materials authenticity.</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2015

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Výživa a potraviny

ISSN

1211-846X

e-ISSN

—

Volume of the periodical

1

Issue of the periodical within the volume

Leden

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

2-6

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—