Rheological properties and characteristics of bread based on wheat, barley, chia and teff flour

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F15%3A43900806" target="_blank" >RIV/60461373:22330/15:43900806 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Reologické vlastnosti a charakteristiky pečiva na bázi pšeničné, ječné chia a tef mouky

Original language description

Přídavky ječné mouky (30 nebo 50 %), v kombinaci s chia a tef moukami (5-10 %) zvýšily farinografickou vaznost až o čtvrtinu; vyšší podíl vody a přítomnost nelepkových bílkovin se projevily zkrácením doby vývinu těsta a snížením tolerance k přehnětení až na polovinu. Viskozita vodné suspenze pšenično-ječných směsí byla významně vyšší než pro kontrolní vzorek. Komplexní měření na mixolabu uvedená pozorování potvrdila. Měrný objem pečiva se v závislosti na podílu ječné mouky výrazně snížil, další mírnější zhoršení nastalo vlivem chia a tef. Senzorické profily všech připravených variant byly vyhodnoceny jako přijatelné.

Czech name

Reologické vlastnosti a charakteristiky pečiva na bázi pšeničné, ječné chia a tef mouky

Czech description

Přídavky ječné mouky (30 nebo 50 %), v kombinaci s chia a tef moukami (5-10 %) zvýšily farinografickou vaznost až o čtvrtinu; vyšší podíl vody a přítomnost nelepkových bílkovin se projevily zkrácením doby vývinu těsta a snížením tolerance k přehnětení až na polovinu. Viskozita vodné suspenze pšenično-ječných směsí byla významně vyšší než pro kontrolní vzorek. Komplexní měření na mixolabu uvedená pozorování potvrdila. Měrný objem pečiva se v závislosti na podílu ječné mouky výrazně snížil, další mírnější zhoršení nastalo vlivem chia a tef. Senzorické profily všech připravených variant byly vyhodnoceny jako přijatelné.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/QI111B053" target="_blank" >QI111B053: New procedures in utilisation of agricultural products improving food quality, safety, competitiveness and consumer?s nutritional and health benefit.</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2015

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

XLI. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-220-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

7

Pages from-to

1-7

Publisher name

Mendelova univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Mendelova Univerzita v Brně

Event date

Mar 4, 2015

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—