Usage of chestnut flour into bakery products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F16%3A43902996" target="_blank" >RIV/60461373:22330/16:43902996 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Užití kaštanové mouky do pekařských výrobků

Original language description

Kaštany a kaštanová mouka jsou tradiční v evropských státech kolem Středozemního moře. V mouce škrob představuje 45-75 % s vyšším podílem amylózy (33 %). Bílkoviny jsou nelepkováho charakteru a tvoří 3-10 %. Charakteristický je nízký obsah tuků (kolem 4 %) s 20% podílem nasycených MK. Vlastnosti těsta se přídavky změnily ve smyslu zhoršení tažnosti, a to se dále projevilo nižším objemem fermentovaného těsta i pečiva. Střída výrobků byla proto hutnější, zejména pro receptury s 30 % ječné mouky. Netypická ječná příchuť byla maskována vyššími přídavky kaštanové mouky. Doporučený recepturní podíl je 10 % maximálně, lze předpokládat zvýšený obsah celková a nezorpustné vlákniny.

Czech name

Užití kaštanové mouky do pekařských výrobků

Czech description

Kaštany a kaštanová mouka jsou tradiční v evropských státech kolem Středozemního moře. V mouce škrob představuje 45-75 % s vyšším podílem amylózy (33 %). Bílkoviny jsou nelepkováho charakteru a tvoří 3-10 %. Charakteristický je nízký obsah tuků (kolem 4 %) s 20% podílem nasycených MK. Vlastnosti těsta se přídavky změnily ve smyslu zhoršení tažnosti, a to se dále projevilo nižším objemem fermentovaného těsta i pečiva. Střída výrobků byla proto hutnější, zejména pro receptury s 30 % ječné mouky. Netypická ječná příchuť byla maskována vyššími přídavky kaštanové mouky. Doporučený recepturní podíl je 10 % maximálně, lze předpokládat zvýšený obsah celková a nezorpustné vlákniny.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2016

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Pekař a cukrář

ISSN

1213-2403

e-ISSN

—

Volume of the periodical

2016

Issue of the periodical within the volume

5

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

2

Pages from-to

42-43

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—