Unconventional methods of making bread and bakeries

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F16%3A43903005" target="_blank" >RIV/60461373:22330/16:43903005 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Netradiční postupy výroby chleba a pečiva

Original language description

V pekárenské technologii se často používají jako součásti receptury těst některých druhů chleba a pečiva celá nebo hrubě mletá zrna obilovin, pseudoobilovin, semena luštěnin, olejnin a dalších plodin. Výhodou používání uvedených zrn a semen je zvýšení atraktivity pekařského výrobku a zvýšení jeho nutriční hodnoty. Nevýhodou použití neupravených celých nebo hrubě mletých zrn a semen je jejich nedostatečná změklá struktura, tj. při kousání a žvýkání sousta pečiva jsou zrna nepříjemně tvrdá, houževnatá. Pro snížení tuhosti a houževnatosti zrn a semen je možné použít řadu technologických postupů. Jedná se o máčení, záparu, zákvasku, rozsáhlejší fermentační postupy apod. celých nerozemletých zrn nebo semen.

Czech name

Netradiční postupy výroby chleba a pečiva

Czech description

V pekárenské technologii se často používají jako součásti receptury těst některých druhů chleba a pečiva celá nebo hrubě mletá zrna obilovin, pseudoobilovin, semena luštěnin, olejnin a dalších plodin. Výhodou používání uvedených zrn a semen je zvýšení atraktivity pekařského výrobku a zvýšení jeho nutriční hodnoty. Nevýhodou použití neupravených celých nebo hrubě mletých zrn a semen je jejich nedostatečná změklá struktura, tj. při kousání a žvýkání sousta pečiva jsou zrna nepříjemně tvrdá, houževnatá. Pro snížení tuhosti a houževnatosti zrn a semen je možné použít řadu technologických postupů. Jedná se o máčení, záparu, zákvasku, rozsáhlejší fermentační postupy apod. celých nerozemletých zrn nebo semen.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2016

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Pekař a cukrář

ISSN

1213-2403

e-ISSN

—

Volume of the periodical

2016

Issue of the periodical within the volume

6

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

1

Pages from-to

38

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—