The influence of recipe on the formation of 3-MCPD esters

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43913947" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43913947 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv receptury na vznik esterů 3-MCPD

Original language description

Během pečení vzniká mnoho senzoricky významných látek. Zároveň mohou vznikat také procesní kontaminanty, jako jsou například akrylamid, 5-hydroxymethylfurfural nebo estery 3-monochlor-propan-1,2-diolu. Posledně zmíněný procesní kontaminant byl poprvé objeven v rafinovaných olejích, především palmovému tuku, a posléze v tepelně zpracovaných potravinách. Tam jejich přítomnost může být způsobena vedle vzniku v průběhu zpracování také vnesením prostřednictvím oleje nebo tuku, které prošly rafinací. Riziko konzumace 3-MCPD esterů spočívá v uvolnění 3-MCPD (klasifikovaný jako pravděpodobný lidský karcinogen) in vivo působením lipáz. Závažnost rizika tohoto precesního kontaminantu byla hodnocena EFSA CONTAM, který původní tolerovatelný denní limit 3-MCPD snížil 2,5krát na aktuální hodnotu 0,8 ?g/kg tělesné hmotnosti za den. Jelikož sušenky přispívají významně k dietární expozici 3-MCPD esterů a akrylamidu, a to především u dětí, byl v rámci této práce sledován vliv receptury a délka pečení na vznik těchto procesních kontaminantů. Kromě tuku (máslo, palmový tuk, margarin) byly testovány také účinky emulgátorů (lecithin, směs mono- a diacylgylcerolů za a bez přítomnosti kyseliny vinné). Pomocí HS-SPME-GC-TOF-HRMS byly sledovány také profily aromatických látek, vznikající během tepelného zpracování jednotlivých receptur sušenek, jakožto důležité ukazatele podmiňující senzorickou jakost finálního produktu. Závěrem byl proveden monitoring kvality dětských sušenek na českém trhu.

Czech name

Vliv receptury na vznik esterů 3-MCPD

Czech description

Během pečení vzniká mnoho senzoricky významných látek. Zároveň mohou vznikat také procesní kontaminanty, jako jsou například akrylamid, 5-hydroxymethylfurfural nebo estery 3-monochlor-propan-1,2-diolu. Posledně zmíněný procesní kontaminant byl poprvé objeven v rafinovaných olejích, především palmovému tuku, a posléze v tepelně zpracovaných potravinách. Tam jejich přítomnost může být způsobena vedle vzniku v průběhu zpracování také vnesením prostřednictvím oleje nebo tuku, které prošly rafinací. Riziko konzumace 3-MCPD esterů spočívá v uvolnění 3-MCPD (klasifikovaný jako pravděpodobný lidský karcinogen) in vivo působením lipáz. Závažnost rizika tohoto precesního kontaminantu byla hodnocena EFSA CONTAM, který původní tolerovatelný denní limit 3-MCPD snížil 2,5krát na aktuální hodnotu 0,8 ?g/kg tělesné hmotnosti za den. Jelikož sušenky přispívají významně k dietární expozici 3-MCPD esterů a akrylamidu, a to především u dětí, byl v rámci této práce sledován vliv receptury a délka pečení na vznik těchto procesních kontaminantů. Kromě tuku (máslo, palmový tuk, margarin) byly testovány také účinky emulgátorů (lecithin, směs mono- a diacylgylcerolů za a bez přítomnosti kyseliny vinné). Pomocí HS-SPME-GC-TOF-HRMS byly sledovány také profily aromatických látek, vznikající během tepelného zpracování jednotlivých receptur sušenek, jakožto důležité ukazatele podmiňující senzorickou jakost finálního produktu. Závěrem byl proveden monitoring kvality dětských sušenek na českém trhu.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

30304 - Public and environmental health

Project

<a href="/en/project/LO1601" target="_blank" >LO1601: Prague University Analytical Centre II and III - NPU 2015-2020</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2017

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

SBORNÍK PŘÍSPĚVKŮ; XLVII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7080-995-2

ISSN

1802-1433

e-ISSN

neuvedeno

Number of pages

4

Pages from-to

56-59

Publisher name

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Place of publication

Praha

Event location

Skalský Dvůr

Event date

May 22, 2017

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—