ACRYLAMIDE AND 3-MCPD ESTERS IN CEREAL BASED PRODUCTS
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F15%3A43900490" target="_blank" >RIV/60461373:22330/15:43900490 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="http://www.czechfoodchem.cz/2015/Sbornik_2015.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/2015/Sbornik_2015.pdf</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
AKRYLAMID A ESTERY 3-MCPD V CEREÁLNÍCH PRODUKTECH
Original language description
K oblíbené kulinární úpravě produktů na bázi cereálií patří pečení, během kterého v rámci Maillardovy reakce vzniká celá řada žádoucích senzoricky aktivních látek, ale současně za určitých podmínek, mohou vznikat i procesní kontaminanty jako jsou akrylamid, furan nebo například 5-hydroxymethylfurfural. Kromě těchto procesních kontaminantů mohou vznikat také estery 3-monochlorpropandiolu (3-MCPD) v tepelně ošetřených potravinách obsahující lipidy a chlorid sodný. Tento procesní kontaminant se může také přenést do potraviny z oleje či tuku, které předtím prošly rafinací. V rámci realizovaných experimentů se první část práce zabývala sledováním vzniku akrylamidu a 3-MCPD esterů během tepelného zpracování slaných cereálních sušenek, které byly pečeny při 180oC po dobu 14, 16 a 18 minut. Sušenky byly připraveny z 10 různých receptur, lišících se ve druhu použité mouky (hladká pšeničná a ječná, celozrnná pšeničná a ječná), v přídavku soli, kypřícího prášku a přídavku komerčního emulgátoru na
Czech name
AKRYLAMID A ESTERY 3-MCPD V CEREÁLNÍCH PRODUKTECH
Czech description
K oblíbené kulinární úpravě produktů na bázi cereálií patří pečení, během kterého v rámci Maillardovy reakce vzniká celá řada žádoucích senzoricky aktivních látek, ale současně za určitých podmínek, mohou vznikat i procesní kontaminanty jako jsou akrylamid, furan nebo například 5-hydroxymethylfurfural. Kromě těchto procesních kontaminantů mohou vznikat také estery 3-monochlorpropandiolu (3-MCPD) v tepelně ošetřených potravinách obsahující lipidy a chlorid sodný. Tento procesní kontaminant se může také přenést do potraviny z oleje či tuku, které předtím prošly rafinací. V rámci realizovaných experimentů se první část práce zabývala sledováním vzniku akrylamidu a 3-MCPD esterů během tepelného zpracování slaných cereálních sušenek, které byly pečeny při 180oC po dobu 14, 16 a 18 minut. Sušenky byly připraveny z 10 různých receptur, lišících se ve druhu použité mouky (hladká pšeničná a ječná, celozrnná pšeničná a ječná), v přídavku soli, kypřícího prášku a přídavku komerčního emulgátoru na
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2015
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Sborník příspěvků XLV. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin
ISBN
978-80-7080-937-2
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
4
Pages from-to
83-86
Publisher name
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Place of publication
Praha
Event location
Skalský dvůr u Bystřice nad Pernštejnem
Event date
May 25, 2015
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—