Fonio - application into composte flours and bakery products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43914172" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43914172 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Fonio ? uplatnění do komozitních směsí a pekařských výrobků

Original language description

Fonio je drobnoplodá africká obilovina, která se vyskytuje v bílé a černé variantě semen. Složením se tyto formy od sebe významněji neliší, v některých státech subsaharské Afriky (Mali. Burkina Faso) přestavují až 2/3 denního příjmu potravy. Typickými výrobky jsou celozrnná mouka a placky injera z spontánně fermentovaného těsta. V práci byl testován vliv přídavků obou forem na analytické znaky a reologické chování nefermentovaného i fermentovaného těsta s podíly 2,5; 5,0, nebo 10,0 % netradiční suroviny a kvalitu pečiva z těchto kompozitních mouk. Celková kvalita bílkovin se přídavky zhoršila jen mírně, zejména snižením extenzografické tažnosti a tím zpracovatelnosti těsta. Během dokynutí těsta se prodloužila stabilita objemu, v rámci zapékání pak kompozitní vzorky na konci zkoušky dosáhly vyšších objemů. Vyšší přídavky mírně snížily měrný objem výrobků, hlavní změna byla pozorována ve zhoršení tvaru (klenutí) bulek. Senzoricky se celozrnná foniová mouka z bílých semen projevila méně, pro variantu z černých zrn převládala nahořklá celozrnná příchuť a gumovitá střída s méně homogenní pórovitostí. Přínost obou forem fonia spočívá ve zvýšení celkoého podílu vlákniny potravy z 3,12 až na 3,58%.

Czech name

Fonio ? uplatnění do komozitních směsí a pekařských výrobků

Czech description

Fonio je drobnoplodá africká obilovina, která se vyskytuje v bílé a černé variantě semen. Složením se tyto formy od sebe významněji neliší, v některých státech subsaharské Afriky (Mali. Burkina Faso) přestavují až 2/3 denního příjmu potravy. Typickými výrobky jsou celozrnná mouka a placky injera z spontánně fermentovaného těsta. V práci byl testován vliv přídavků obou forem na analytické znaky a reologické chování nefermentovaného i fermentovaného těsta s podíly 2,5; 5,0, nebo 10,0 % netradiční suroviny a kvalitu pečiva z těchto kompozitních mouk. Celková kvalita bílkovin se přídavky zhoršila jen mírně, zejména snižením extenzografické tažnosti a tím zpracovatelnosti těsta. Během dokynutí těsta se prodloužila stabilita objemu, v rámci zapékání pak kompozitní vzorky na konci zkoušky dosáhly vyšších objemů. Vyšší přídavky mírně snížily měrný objem výrobků, hlavní změna byla pozorována ve zhoršení tvaru (klenutí) bulek. Senzoricky se celozrnná foniová mouka z bílých semen projevila méně, pro variantu z černých zrn převládala nahořklá celozrnná příchuť a gumovitá střída s méně homogenní pórovitostí. Přínost obou forem fonia spočívá ve zvýšení celkoého podílu vlákniny potravy z 3,12 až na 3,58%.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

10700 - Other natural sciences

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2017

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Ročenka pekaře a cukráře

ISSN

1231-241X

e-ISSN

—

Volume of the periodical

2017

Issue of the periodical within the volume

neuveden

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

"17 "-20

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—