Cereals - current view of their importance in human nutrition

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43914493" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43914493 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://www.svazmlynucr.cz/mlynarska-rocenka-2017/" target="_blank" >http://www.svazmlynucr.cz/mlynarska-rocenka-2017/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Obiloviny - současný pohled na jejich význam v lidské výživě

Original language description

Obiloviny slouží ve výživě jako zdroj energie snadno dostupné ve formě škrobu (stravitelný polysacharid). Tradiční obilné mouky obsahují 70-80 % škrobu. Škrob je velmi snadno a rychle resorbován a metabolizován a jeho energetická hodnota činí 17 kJ/g. Glykemický index (GI) běžného pšeničného pečiva i konzumního chleba, dominantní skupiny cereálních produktů ve vyspělém světě, je 60-70 (čistá glukosa má hodnotu rovnu 100). Navíc pšeničné (ale i žitné a ječné) prolaminy dnes souhrnně označované jako lepek, mohou významné části populace způsobovat zdravotní potíže. Celiakií trpí v ČR 1-1,5 % populace, další jednotky procent pak alergiemi a dalšími formami nesnášenlivosti (intolerance). Všechny obiloviny obsahují v různé míře také nutričně velmi přínosné složky ? souhrnně označované jako vláknina. V běžných pšeničných moukách je obsah vlákniny velmi nízký, zatímco v celozrnných pšeničných moukách je již obsah vlákniny z hlediska výživy zajímavý. Vláknina obilovin má své charakteristické složení (proměnlivé podle druhů a odrůd obilovin) i své specifické (funkční a fyziologické) vlastnosti. Mezi nejvýznamnější obilné složky patří ječné a ovesné beta-glukany a žitné arabinoxylany vyskytující se zejména v obalových a podobalových vrstvách obilného zrna. Dalšími významnými složkami obilného zrna je široké spektrum látek, jako jsou polyfenoly, fenolické kyseliny, alkylresorcinoly, ale také proteiny a další složky aleuronové vrstvy, minerální látky, některé vitaminy, o jejichž nutričním přínosu již víme, nebo jej důvodně předpokládáme (antioxidační vlastnosti polyfenolů). Zároveň ale také víme o složkách (např. kyselina fytová, inhibitory proteas apod.), které mají antinutriční vlastnosti. O řadě složek (většinou minoritních) však neexistují přesné informace o jejich působení a zdravotních účincích, a také není příliš prozkoumaný vliv zpracování na jejich strukturu a vlastnosti. Obalové vrstvy zrna jsou zároveň vždy větší měrou ohroženy kontaminací ? zejména mykotoxiny nebo rezidui pesticidů. Standardní mlýnské zpracování pšenice na světlé a chlebové mouky (a žita na chlebové mouky) dnes dosahuje výtěžnosti mouk kolem 80 %, což odpovídá prakticky naprostému využití veškerého endospermu. Existuje i řada dalších minoritních obilovin, které mají v našich zemích tradici a šanci se do jisté míry navrátit. Jedná se o ječmen, oves, proso a pseudoobilovinu pohanku. Pro zvýšení nutriční hodnoty cereálních výrobků (produktů s nižším glykemickým indexem, s vyšším obsahem vlákniny, vitaminů a minerálních látek apod.) jsou zpracovávány netradiční odrůdy pšenice (špalda, kamut), nově šlechtěné odrůdy ječmene s vyšším obsahem beta-glukanů, nebo speciální waxy odrůdy ječmene apod. Jedním z významných nutričních i technologických parametrů je stupeň poškození škrobu v moukách, který přispívá k celkové hodnotě GI. V případě mouk vyrobených novou metodou za použití vysokorychlostního mlecího válce s vertikální osou rotace je získávána velmi jemná homogenní mouka. Pro tento typ mouky jsou charakteristická méně narušená velká škrobová zrna, nenarušená enzymaticky, a dále znatelně kompaktní frakce vlákniny (vláknité struktury). Současné trendy a úvahy o dalším rozvoji našeho oboru by měly směřovat k vývoji a výrobě atraktivních a senzoricky přijatelných celozrnných cereálních výrobků, výrobků ze žita, ječmene a dalších minoritních obilovin. Pomocí moderních mlýnských a pekárenských postupů je možné s úspěchem připravit výrobky, které zaujmou a přitáhnou pozornost většího počtu konzumentů než dosud. Jedná se o výzvu a společný úkol pro aplikovaný výzkum, vývoj a samotnou výrobní praxi.

Czech name

Obiloviny - současný pohled na jejich význam v lidské výživě

Czech description

Obiloviny slouží ve výživě jako zdroj energie snadno dostupné ve formě škrobu (stravitelný polysacharid). Tradiční obilné mouky obsahují 70-80 % škrobu. Škrob je velmi snadno a rychle resorbován a metabolizován a jeho energetická hodnota činí 17 kJ/g. Glykemický index (GI) běžného pšeničného pečiva i konzumního chleba, dominantní skupiny cereálních produktů ve vyspělém světě, je 60-70 (čistá glukosa má hodnotu rovnu 100). Navíc pšeničné (ale i žitné a ječné) prolaminy dnes souhrnně označované jako lepek, mohou významné části populace způsobovat zdravotní potíže. Celiakií trpí v ČR 1-1,5 % populace, další jednotky procent pak alergiemi a dalšími formami nesnášenlivosti (intolerance). Všechny obiloviny obsahují v různé míře také nutričně velmi přínosné složky ? souhrnně označované jako vláknina. V běžných pšeničných moukách je obsah vlákniny velmi nízký, zatímco v celozrnných pšeničných moukách je již obsah vlákniny z hlediska výživy zajímavý. Vláknina obilovin má své charakteristické složení (proměnlivé podle druhů a odrůd obilovin) i své specifické (funkční a fyziologické) vlastnosti. Mezi nejvýznamnější obilné složky patří ječné a ovesné beta-glukany a žitné arabinoxylany vyskytující se zejména v obalových a podobalových vrstvách obilného zrna. Dalšími významnými složkami obilného zrna je široké spektrum látek, jako jsou polyfenoly, fenolické kyseliny, alkylresorcinoly, ale také proteiny a další složky aleuronové vrstvy, minerální látky, některé vitaminy, o jejichž nutričním přínosu již víme, nebo jej důvodně předpokládáme (antioxidační vlastnosti polyfenolů). Zároveň ale také víme o složkách (např. kyselina fytová, inhibitory proteas apod.), které mají antinutriční vlastnosti. O řadě složek (většinou minoritních) však neexistují přesné informace o jejich působení a zdravotních účincích, a také není příliš prozkoumaný vliv zpracování na jejich strukturu a vlastnosti. Obalové vrstvy zrna jsou zároveň vždy větší měrou ohroženy kontaminací ? zejména mykotoxiny nebo rezidui pesticidů. Standardní mlýnské zpracování pšenice na světlé a chlebové mouky (a žita na chlebové mouky) dnes dosahuje výtěžnosti mouk kolem 80 %, což odpovídá prakticky naprostému využití veškerého endospermu. Existuje i řada dalších minoritních obilovin, které mají v našich zemích tradici a šanci se do jisté míry navrátit. Jedná se o ječmen, oves, proso a pseudoobilovinu pohanku. Pro zvýšení nutriční hodnoty cereálních výrobků (produktů s nižším glykemickým indexem, s vyšším obsahem vlákniny, vitaminů a minerálních látek apod.) jsou zpracovávány netradiční odrůdy pšenice (špalda, kamut), nově šlechtěné odrůdy ječmene s vyšším obsahem beta-glukanů, nebo speciální waxy odrůdy ječmene apod. Jedním z významných nutričních i technologických parametrů je stupeň poškození škrobu v moukách, který přispívá k celkové hodnotě GI. V případě mouk vyrobených novou metodou za použití vysokorychlostního mlecího válce s vertikální osou rotace je získávána velmi jemná homogenní mouka. Pro tento typ mouky jsou charakteristická méně narušená velká škrobová zrna, nenarušená enzymaticky, a dále znatelně kompaktní frakce vlákniny (vláknité struktury). Současné trendy a úvahy o dalším rozvoji našeho oboru by měly směřovat k vývoji a výrobě atraktivních a senzoricky přijatelných celozrnných cereálních výrobků, výrobků ze žita, ječmene a dalších minoritních obilovin. Pomocí moderních mlýnských a pekárenských postupů je možné s úspěchem připravit výrobky, které zaujmou a přitáhnou pozornost většího počtu konzumentů než dosud. Jedná se o výzvu a společný úkol pro aplikovaný výzkum, vývoj a samotnou výrobní praxi.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2017

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Mlynářské noviny

ISSN

1214-6374

e-ISSN

—

Volume of the periodical

2017

Issue of the periodical within the volume

neuveden

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

13

Pages from-to

105-117

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—