W/O/W double emulsions as a part of milk products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43916841" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43916841 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vícečetné emulze typu v/o/v jako funkční součást mléčných výrobků

Original language description

Vícečetné emulze v/o/v jsou složené systémy, kde je vnitřní emulze v/o zaemulgována do vnější vodné fáze. Pro přípravu vnitřní emulze v/o se používá lipofilní emulgátor, pro přípravu v/o/v pak emulgátor hydrofilní. Do vnitřní vodné fáze mohou být začleněny ve vodě rozpustné bioaktivní sloučeniny či například i probiotické mikroorganismy, které jsou poté vícečetnou emulzí chráněny během průchodu gastrointestinálním traktem. Dalšími výhodami jsou snížení obsahu tuku ve výrobcích či maskování nechtěných příchutí. Vzhledem k tomu, že mnoho mléčných výrobků, jako jsou například jogurty, mrazené smetanové krémy či čerstvé sýry, představuje emulzi typu o/v, nabízí se částečné či úplné nahrazení olejové (tukové) fáze u těchto produktů. Mléčné bílkoviny, především pak kasein, jsou známy svými emulgačními účinky. Mléčné prostředí je tudíž vhodné pro přípravu těchto emulzí. S ohledem na jejich komplexnost, je nutné vést proces přípravy tak, aby byla minimalizována termodynamická nestabilita celého systému a bylo dosaženo co nejvyšší enkapsulace vnitřní vodné fáze. Vhodné stabilizační účinky nabízí i přídavek polysacharidů do vnitřní a/nebo vnější vodné fáze. Zvýšení viskozity vnitřní vodné fáze zpomaluje její únik do vnější vodné fáze. Přídavek polysacharidů do vnější vodné fáze potom zabraňuje slepování kapek emulze v/o v případě použití mléčného tuku jako olejové fáze.

Czech name

Vícečetné emulze typu v/o/v jako funkční součást mléčných výrobků

Czech description

Vícečetné emulze v/o/v jsou složené systémy, kde je vnitřní emulze v/o zaemulgována do vnější vodné fáze. Pro přípravu vnitřní emulze v/o se používá lipofilní emulgátor, pro přípravu v/o/v pak emulgátor hydrofilní. Do vnitřní vodné fáze mohou být začleněny ve vodě rozpustné bioaktivní sloučeniny či například i probiotické mikroorganismy, které jsou poté vícečetnou emulzí chráněny během průchodu gastrointestinálním traktem. Dalšími výhodami jsou snížení obsahu tuku ve výrobcích či maskování nechtěných příchutí. Vzhledem k tomu, že mnoho mléčných výrobků, jako jsou například jogurty, mrazené smetanové krémy či čerstvé sýry, představuje emulzi typu o/v, nabízí se částečné či úplné nahrazení olejové (tukové) fáze u těchto produktů. Mléčné bílkoviny, především pak kasein, jsou známy svými emulgačními účinky. Mléčné prostředí je tudíž vhodné pro přípravu těchto emulzí. S ohledem na jejich komplexnost, je nutné vést proces přípravy tak, aby byla minimalizována termodynamická nestabilita celého systému a bylo dosaženo co nejvyšší enkapsulace vnitřní vodné fáze. Vhodné stabilizační účinky nabízí i přídavek polysacharidů do vnitřní a/nebo vnější vodné fáze. Zvýšení viskozity vnitřní vodné fáze zpomaluje její únik do vnější vodné fáze. Přídavek polysacharidů do vnější vodné fáze potom zabraňuje slepování kapek emulze v/o v případě použití mléčného tuku jako olejové fáze.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2018

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník Celostátní přehlídky sýrů 2018: Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-030-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Number of pages

5

Pages from-to

73-77

Publisher name

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Place of publication

Praha

Event location

Praha

Event date

Jan 24, 2018

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—