Influence of polysaccharides on stability of w/o/w double milk emulsions

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43916837" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43916837 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv polysacharidů na stabilitu mléčných vícečetných emulzí typu v/o/v

Original language description

Vícečetné emulze v/o/v v mléčném systému představují termodynamicky nestabilní systém. Základním předpokladem pro jejich přípravu je stabilní vnitřní (jednoduchá) emulze v/o, k jejíž emulgaci je nezbytné použít vhodný lipofilní emulgátor. V této oblasti se nejvíce osvědčil polyglycerolpolyricinoleát (PGPR), a to především kvůli jeho schopnosti zvýšení viskozity olejové fáze. Avšak jeho použití ve velkém množství je v potravinářském průmyslu nežádoucí. Přídavek různých druhů polysacharidů do vnitřní vodné fáze vícečetné emulze zvyšuje její viskozitu, a tudíž stabilizuje vnitřní emulzi v/o. Tato skutečnost dovoluje snížení dávky emulgátoru PGPR. Mléčné bílkoviny mají emulgační vlastnosti a hrají roli hydrofilního emulgátoru při přípravě vícečetné emulze v/o/v. V této práci bylo srovnáno několik vnitřních vodných fází (voda, syrovátka, mléko, mlezivo) s přídavkem či bez přídavku různých polysacharidů (karagenan, arabská guma, xanthanová guma) a jejich vliv na účinnost enkapsulace vnitřní vodné fáze v průběhu skladování po dobu 4 týdnů při 4°C. Přídavek PGPR byl 2,5 % a vnější vodná fáze byla mléko. Zatímco u syrovátky a vody znamenal přídavek polysacharidů zlepšení enkapsulace, v případě mléka a mleziva bylo vyšší enkapsulace dosaženo bez přídavku polysacharidů. Přídavek polysacharidů je tudíž vhodným řešením pro stabilizaci systémů v/o/v bez či s nižším obsahem kaseinu.

Czech name

Vliv polysacharidů na stabilitu mléčných vícečetných emulzí typu v/o/v

Czech description

Vícečetné emulze v/o/v v mléčném systému představují termodynamicky nestabilní systém. Základním předpokladem pro jejich přípravu je stabilní vnitřní (jednoduchá) emulze v/o, k jejíž emulgaci je nezbytné použít vhodný lipofilní emulgátor. V této oblasti se nejvíce osvědčil polyglycerolpolyricinoleát (PGPR), a to především kvůli jeho schopnosti zvýšení viskozity olejové fáze. Avšak jeho použití ve velkém množství je v potravinářském průmyslu nežádoucí. Přídavek různých druhů polysacharidů do vnitřní vodné fáze vícečetné emulze zvyšuje její viskozitu, a tudíž stabilizuje vnitřní emulzi v/o. Tato skutečnost dovoluje snížení dávky emulgátoru PGPR. Mléčné bílkoviny mají emulgační vlastnosti a hrají roli hydrofilního emulgátoru při přípravě vícečetné emulze v/o/v. V této práci bylo srovnáno několik vnitřních vodných fází (voda, syrovátka, mléko, mlezivo) s přídavkem či bez přídavku různých polysacharidů (karagenan, arabská guma, xanthanová guma) a jejich vliv na účinnost enkapsulace vnitřní vodné fáze v průběhu skladování po dobu 4 týdnů při 4°C. Přídavek PGPR byl 2,5 % a vnější vodná fáze byla mléko. Zatímco u syrovátky a vody znamenal přídavek polysacharidů zlepšení enkapsulace, v případě mléka a mleziva bylo vyšší enkapsulace dosaženo bez přídavku polysacharidů. Přídavek polysacharidů je tudíž vhodným řešením pro stabilizaci systémů v/o/v bez či s nižším obsahem kaseinu.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2018

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník Celostátní přehlídky sýrů 2018: Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-030-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Number of pages

5

Pages from-to

189-193

Publisher name

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Place of publication

Praha

Event location

Praha

Event date

Jan 24, 2018

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—