Evaluation and optimization of pastirma production process

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43921954" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43921954 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://www.maso.cz" target="_blank" >http://www.maso.cz</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Hodnocení a optimalizace výrobního procesu pastirmy

Original language description

Tepelně neopracované masné výrobky si na rozdíl od jiných masných výrobků udržují autentickou chuť syrového masa doplněnou o aroma získané zráním, popřípadě fermentací či uzením. I proto si tyto výrobky získávají oblibu ve světě i u nás. Ovšem jejich produkce je vzhledem k náročným požadavkům na hygienu surovin a delšího času výroby složitější. Údržnost těchto výrobků je především zajištěna nízkou aktivitou vody a snížením hodnoty pH. Mezi další faktory mající vliv na trvanlivost těchto produktů patří přídavek konzervačních látek (dusitanová solící směs), využití modifikované atmosféry či vakuového balení, dodržení chladírenských podmínek, případně použití ušlechtilé kultury mikroorganismů. V rámci experimentální části byly navrženy a ověřeny způsoby výroby pastirmy v poloprovozních podmínkách. Celkem byly vyrobeny tři výrobky pastirmy odlišných receptur, u kterých byly provedeny vybrané analýzy. Sledovanými parametry na výrobcích byla hodnota pH, aktivita vody a sušina. Navržený výrobní postup byl porovnán s tradičním výrobním postupem pastirmy.

Czech name

Hodnocení a optimalizace výrobního procesu pastirmy

Czech description

Tepelně neopracované masné výrobky si na rozdíl od jiných masných výrobků udržují autentickou chuť syrového masa doplněnou o aroma získané zráním, popřípadě fermentací či uzením. I proto si tyto výrobky získávají oblibu ve světě i u nás. Ovšem jejich produkce je vzhledem k náročným požadavkům na hygienu surovin a delšího času výroby složitější. Údržnost těchto výrobků je především zajištěna nízkou aktivitou vody a snížením hodnoty pH. Mezi další faktory mající vliv na trvanlivost těchto produktů patří přídavek konzervačních látek (dusitanová solící směs), využití modifikované atmosféry či vakuového balení, dodržení chladírenských podmínek, případně použití ušlechtilé kultury mikroorganismů. V rámci experimentální části byly navrženy a ověřeny způsoby výroby pastirmy v poloprovozních podmínkách. Celkem byly vyrobeny tři výrobky pastirmy odlišných receptur, u kterých byly provedeny vybrané analýzy. Sledovanými parametry na výrobcích byla hodnota pH, aktivita vody a sušina. Navržený výrobní postup byl porovnán s tradičním výrobním postupem pastirmy.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

32

Issue of the periodical within the volume

2

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

6

Pages from-to

11-15

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—