Microbiology of meat spoilage

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872331" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872331 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Mikrobiologie kažení masa

Original language description

Kažení masa nejčastěji způsobují bakterie patřící mezi Pseudomonas spp., čeleď Enterobacteriaceae, bakterie mléčného kvašení nebo druh Brochothrix thermosphacta. Rychlost kažení, resp. údržnost masa závisí na vnitřních faktorech (počáteční obsah psychrotrofních bakterií přítomných na povrchu masa, vodní aktivita, hodnota pH a obsah živin) stejně jako na vnějších vlivech (teplota skladování a dostupnost kyslíku). V současnosti naše poznatky stále ještě nejsou dostatečné k pochopení, jak a kdy jsou jednotlivé bakteriální druhy nebo kmeny ovlivněny specifickými podmínkami skladování masa. Na základě výsledků studií příslušných mikrobiálních druhů bude možné vyvinout podmínky skladování, které prodlouží dobu, po níž bude zajištěna kvalita a bezpečnost masa.

Czech name

Mikrobiologie kažení masa

Czech description

Kažení masa nejčastěji způsobují bakterie patřící mezi Pseudomonas spp., čeleď Enterobacteriaceae, bakterie mléčného kvašení nebo druh Brochothrix thermosphacta. Rychlost kažení, resp. údržnost masa závisí na vnitřních faktorech (počáteční obsah psychrotrofních bakterií přítomných na povrchu masa, vodní aktivita, hodnota pH a obsah živin) stejně jako na vnějších vlivech (teplota skladování a dostupnost kyslíku). V současnosti naše poznatky stále ještě nejsou dostatečné k pochopení, jak a kdy jsou jednotlivé bakteriální druhy nebo kmeny ovlivněny specifickými podmínkami skladování masa. Na základě výsledků studií příslušných mikrobiálních druhů bude možné vyvinout podmínky skladování, které prodlouží dobu, po níž bude zajištěna kvalita a bezpečnost masa.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2013

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

24

Issue of the periodical within the volume

2

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

6

Pages from-to

12-17

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—