Food reformulation - the effect of reducing the salt content on the quality of pastry
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43922064" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43922064 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="https://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-5-2021/" target="_blank" >https://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-5-2021/</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Reformulace potravin – vliv snížení obsahu soli na kvalitu běžného pečiva
Original language description
Jedním ze současných trendů ve výživě a technologii je reformulace receptur potravin, konkrétně snižování obsahu soli v potravinách. Nadměrný dietární příjem soli je spojován s hypertenzí a zvýšeným výskytem kardiovaskulárních onemocnění. Pekařské výrobky, chléb a pečivo, stále tvoří značnou část denního jídelníčku. Ve 100 g běžného pečiva (bez posypu solí) se obvykle nachází až 1,5 g soli. Sůl se podílí na slané chuti pečiva a zároveň má významný vliv na vnitřní strukturu pšeničného těsta a jeho zpracovatelnost. Snižování obsahu soli na únosné zdravotní minimum, se zachováním přijatelné senzorické jakosti a fyzikálně-chemických vlastností pečiva, je proto v dané oblasti potravinářství poměrně nesnadný úkol. Článek je zaměřen na posouzení vlivu soli na vlastnosti těsta a kvalitu běžného pečiva včetně jeho stárnutí. V rámci pokusů bylo ověřeno, že snížení obsahu soli v receptuře běžného pečiva na 0,8 % hm. (vztaženo na hmotnost mouky) je vyhovující a únosné jak po stránce senzorické tak i technologické.
Czech name
Reformulace potravin – vliv snížení obsahu soli na kvalitu běžného pečiva
Czech description
Jedním ze současných trendů ve výživě a technologii je reformulace receptur potravin, konkrétně snižování obsahu soli v potravinách. Nadměrný dietární příjem soli je spojován s hypertenzí a zvýšeným výskytem kardiovaskulárních onemocnění. Pekařské výrobky, chléb a pečivo, stále tvoří značnou část denního jídelníčku. Ve 100 g běžného pečiva (bez posypu solí) se obvykle nachází až 1,5 g soli. Sůl se podílí na slané chuti pečiva a zároveň má významný vliv na vnitřní strukturu pšeničného těsta a jeho zpracovatelnost. Snižování obsahu soli na únosné zdravotní minimum, se zachováním přijatelné senzorické jakosti a fyzikálně-chemických vlastností pečiva, je proto v dané oblasti potravinářství poměrně nesnadný úkol. Článek je zaměřen na posouzení vlivu soli na vlastnosti těsta a kvalitu běžného pečiva včetně jeho stárnutí. V rámci pokusů bylo ověřeno, že snížení obsahu soli v receptuře běžného pečiva na 0,8 % hm. (vztaženo na hmotnost mouky) je vyhovující a únosné jak po stránce senzorické tak i technologické.
Classification
Type
J<sub>ost</sub> - Miscellaneous article in a specialist periodical
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
<a href="/en/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Impact of reformulation on the shelf-life and physical and chemical properties of food products</a><br>
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Others
Publication year
2021
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Výživa a potraviny
ISSN
1211-846X
e-ISSN
—
Volume of the periodical
2021
Issue of the periodical within the volume
5
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
5
Pages from-to
132-136
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—