All

What are you looking for?

All
Projects
Results
Organizations

Quick search

  • Projects supported by TA ČR
  • Excellent projects
  • Projects with the highest public support
  • Current projects

Smart search

  • That is how I find a specific +word
  • That is how I leave the -word out of the results
  • “That is how I can find the whole phrase”

Food reformulation - the effect of reducing the salt content on the quality of pastry

The result's identifiers

  • Result code in IS VaVaI

    <a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43922064" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43922064 - isvavai.cz</a>

  • Result on the web

    <a href="https://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-5-2021/" target="_blank" >https://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-5-2021/</a>

  • DOI - Digital Object Identifier

Alternative languages

  • Result language

    čeština

  • Original language name

    Reformulace potravin – vliv snížení obsahu soli na kvalitu běžného pečiva

  • Original language description

    Jedním ze současných trendů ve výživě a technologii je reformulace receptur potravin, konkrétně snižování obsahu soli v potravinách. Nadměrný dietární příjem soli je spojován s hypertenzí a zvýšeným výskytem kardiovaskulárních onemocnění. Pekařské výrobky, chléb a pečivo, stále tvoří značnou část denního jídelníčku. Ve 100 g běžného pečiva (bez posypu solí) se obvykle nachází až 1,5 g soli. Sůl se podílí na slané chuti pečiva a zároveň má významný vliv na vnitřní strukturu pšeničného těsta a jeho zpracovatelnost. Snižování obsahu soli na únosné zdravotní minimum, se zachováním přijatelné senzorické jakosti a fyzikálně-chemických vlastností pečiva, je proto v dané oblasti potravinářství poměrně nesnadný úkol. Článek je zaměřen na posouzení vlivu soli na vlastnosti těsta a kvalitu běžného pečiva včetně jeho stárnutí. V rámci pokusů bylo ověřeno, že snížení obsahu soli v receptuře běžného pečiva na 0,8 % hm. (vztaženo na hmotnost mouky) je vyhovující a únosné jak po stránce senzorické tak i technologické.

  • Czech name

    Reformulace potravin – vliv snížení obsahu soli na kvalitu běžného pečiva

  • Czech description

    Jedním ze současných trendů ve výživě a technologii je reformulace receptur potravin, konkrétně snižování obsahu soli v potravinách. Nadměrný dietární příjem soli je spojován s hypertenzí a zvýšeným výskytem kardiovaskulárních onemocnění. Pekařské výrobky, chléb a pečivo, stále tvoří značnou část denního jídelníčku. Ve 100 g běžného pečiva (bez posypu solí) se obvykle nachází až 1,5 g soli. Sůl se podílí na slané chuti pečiva a zároveň má významný vliv na vnitřní strukturu pšeničného těsta a jeho zpracovatelnost. Snižování obsahu soli na únosné zdravotní minimum, se zachováním přijatelné senzorické jakosti a fyzikálně-chemických vlastností pečiva, je proto v dané oblasti potravinářství poměrně nesnadný úkol. Článek je zaměřen na posouzení vlivu soli na vlastnosti těsta a kvalitu běžného pečiva včetně jeho stárnutí. V rámci pokusů bylo ověřeno, že snížení obsahu soli v receptuře běžného pečiva na 0,8 % hm. (vztaženo na hmotnost mouky) je vyhovující a únosné jak po stránce senzorické tak i technologické.

Classification

  • Type

    J<sub>ost</sub> - Miscellaneous article in a specialist periodical

  • CEP classification

  • OECD FORD branch

    21101 - Food and beverages

Result continuities

  • Project

    <a href="/en/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Impact of reformulation on the shelf-life and physical and chemical properties of food products</a><br>

  • Continuities

    P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Others

  • Publication year

    2021

  • Confidentiality

    S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Data specific for result type

  • Name of the periodical

    Výživa a potraviny

  • ISSN

    1211-846X

  • e-ISSN

  • Volume of the periodical

    2021

  • Issue of the periodical within the volume

    5

  • Country of publishing house

    CZ - CZECH REPUBLIC

  • Number of pages

    5

  • Pages from-to

    132-136

  • UT code for WoS article

  • EID of the result in the Scopus database