Reformulation of bakery products - possibilities of reducing the salt content in the production of ordinary bread
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43922177" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43922177 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="https://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-6-2021/" target="_blank" >https://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-6-2021/</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Reformulace pekařských výrobků - možnosti snížení obsahu soli při výrobě běžného pečiva
Original language description
Pekařské výrobky jsou z důvodu vysoké četnosti konzumace považovány za jedny ze základních zdrojů příjmu soli (NaCI) v lidské výživě. Zdravotně problematickou složkou soli je sodík ve formě sodného kationtu. V řadě studií byla prokázána souvislost mezi vysokým příjmem sodíku ve stravěa zvýšeným krevnímtlakem. Razantní snížení recepturní dávky soli s sebou nese problémy s dopadem do senzorické jakosti pečiva a i do technologie jeho výroby. Snižování obsahu soli bez její náhrady je proto v dané oblasti poměrně nesnadný úkol. V rámci provozních pokusů byla pro reformulaci zvolena chlebíčková veka jako zástupce běžného pečiva s jednoduchou recepturou a s možností rychlé reakce / odezvy na změny během zpracování a dopady do senzorické jakosti finálního pečiva související se snížením dávky soli. Přídavek pšeničného kvasu do receptury reformulované veky vedl ke snížení intenzity slané chuti prohloubením chuťových vlastností pečiva.
Czech name
Reformulace pekařských výrobků - možnosti snížení obsahu soli při výrobě běžného pečiva
Czech description
Pekařské výrobky jsou z důvodu vysoké četnosti konzumace považovány za jedny ze základních zdrojů příjmu soli (NaCI) v lidské výživě. Zdravotně problematickou složkou soli je sodík ve formě sodného kationtu. V řadě studií byla prokázána souvislost mezi vysokým příjmem sodíku ve stravěa zvýšeným krevnímtlakem. Razantní snížení recepturní dávky soli s sebou nese problémy s dopadem do senzorické jakosti pečiva a i do technologie jeho výroby. Snižování obsahu soli bez její náhrady je proto v dané oblasti poměrně nesnadný úkol. V rámci provozních pokusů byla pro reformulaci zvolena chlebíčková veka jako zástupce běžného pečiva s jednoduchou recepturou a s možností rychlé reakce / odezvy na změny během zpracování a dopady do senzorické jakosti finálního pečiva související se snížením dávky soli. Přídavek pšeničného kvasu do receptury reformulované veky vedl ke snížení intenzity slané chuti prohloubením chuťových vlastností pečiva.
Classification
Type
J<sub>ost</sub> - Miscellaneous article in a specialist periodical
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
—
Continuities
V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju
Others
Publication year
2021
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Výživa a potraviny
ISSN
1211-846X
e-ISSN
—
Volume of the periodical
2021
Issue of the periodical within the volume
6
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
6
Pages from-to
155-160
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—