All

What are you looking for?

All
Projects
Results
Organizations

Quick search

  • Projects supported by TA ČR
  • Excellent projects
  • Projects with the highest public support
  • Current projects

Smart search

  • That is how I find a specific +word
  • That is how I leave the -word out of the results
  • “That is how I can find the whole phrase”

Sourdoughs with a predominance of lactic fermentation for gluten-free nutrition

The result's identifiers

  • Result code in IS VaVaI

    <a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43922065" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43922065 - isvavai.cz</a>

  • Result on the web

    <a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2021/veda_188_4.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2021/veda_188_4.pdf</a>

  • DOI - Digital Object Identifier

Alternative languages

  • Result language

    čeština

  • Original language name

    Kvasy s převahou mléčného kvašení pro bezlepkovou výživu

  • Original language description

    Kvasy kombinující procesy etanolového a mléčného kvašení mají při výrobě chleba a pečiva velmi dlouhou tradici. Ve střední, severní a východní Evropě se jedná zejména o kvasy na bázi žitné mouky, původně vedené spontánně z přirozené mikroflóry žitných mouk. Takové kvasy kombinují etanolové kvašení významné produkcí CO2 s mléčným kvašením. V moderních průmyslových podmínkách se často využívá startovacích kultur s převahou bakterií mléčného kvašení a etanolové kvašení je zajištěno posléze přídavkem droždí do chlebového těsta. Pro účely bezlepkové výživy byly testovány kvasy na bázi pohankové a čirokové mouky. Kvasy byly iniciovány pomocí bezlepkové rýžové startovací kultury a také byly vedeny spontánně. Průběh fermentace byl posuzován pomocí stanovení titrační kyselosti a pH a organolepticky. Na základě výsledků byly vybrány postupy vedení kvasů, které budou dále zkoumány a optimalizovány pro aplikaci v pekárnách.

  • Czech name

    Kvasy s převahou mléčného kvašení pro bezlepkovou výživu

  • Czech description

    Kvasy kombinující procesy etanolového a mléčného kvašení mají při výrobě chleba a pečiva velmi dlouhou tradici. Ve střední, severní a východní Evropě se jedná zejména o kvasy na bázi žitné mouky, původně vedené spontánně z přirozené mikroflóry žitných mouk. Takové kvasy kombinují etanolové kvašení významné produkcí CO2 s mléčným kvašením. V moderních průmyslových podmínkách se často využívá startovacích kultur s převahou bakterií mléčného kvašení a etanolové kvašení je zajištěno posléze přídavkem droždí do chlebového těsta. Pro účely bezlepkové výživy byly testovány kvasy na bázi pohankové a čirokové mouky. Kvasy byly iniciovány pomocí bezlepkové rýžové startovací kultury a také byly vedeny spontánně. Průběh fermentace byl posuzován pomocí stanovení titrační kyselosti a pH a organolepticky. Na základě výsledků byly vybrány postupy vedení kvasů, které budou dále zkoumány a optimalizovány pro aplikaci v pekárnách.

Classification

  • Type

    J<sub>ost</sub> - Miscellaneous article in a specialist periodical

  • CEP classification

  • OECD FORD branch

    21101 - Food and beverages

Result continuities

  • Project

    <a href="/en/project/QK1910036" target="_blank" >QK1910036: Utilization of various metabolites of wild strains of lactic acid bacteria and yeasts to suppress the occurrence of undesirable fungal contaminants and to prolong the shelf life of dairy and bakery products.</a><br>

  • Continuities

    P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Others

  • Publication year

    2021

  • Confidentiality

    S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Data specific for result type

  • Name of the periodical

    Mlékařské listy - Zpravodaj

  • ISSN

    1212-950X

  • e-ISSN

  • Volume of the periodical

    32

  • Issue of the periodical within the volume

    5

  • Country of publishing house

    CZ - CZECH REPUBLIC

  • Number of pages

    5

  • Pages from-to

    13-17

  • UT code for WoS article

  • EID of the result in the Scopus database