Sourdoughs with a predominance of lactic fermentation for gluten-free nutrition
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43922065" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43922065 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2021/veda_188_4.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2021/veda_188_4.pdf</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Kvasy s převahou mléčného kvašení pro bezlepkovou výživu
Original language description
Kvasy kombinující procesy etanolového a mléčného kvašení mají při výrobě chleba a pečiva velmi dlouhou tradici. Ve střední, severní a východní Evropě se jedná zejména o kvasy na bázi žitné mouky, původně vedené spontánně z přirozené mikroflóry žitných mouk. Takové kvasy kombinují etanolové kvašení významné produkcí CO2 s mléčným kvašením. V moderních průmyslových podmínkách se často využívá startovacích kultur s převahou bakterií mléčného kvašení a etanolové kvašení je zajištěno posléze přídavkem droždí do chlebového těsta. Pro účely bezlepkové výživy byly testovány kvasy na bázi pohankové a čirokové mouky. Kvasy byly iniciovány pomocí bezlepkové rýžové startovací kultury a také byly vedeny spontánně. Průběh fermentace byl posuzován pomocí stanovení titrační kyselosti a pH a organolepticky. Na základě výsledků byly vybrány postupy vedení kvasů, které budou dále zkoumány a optimalizovány pro aplikaci v pekárnách.
Czech name
Kvasy s převahou mléčného kvašení pro bezlepkovou výživu
Czech description
Kvasy kombinující procesy etanolového a mléčného kvašení mají při výrobě chleba a pečiva velmi dlouhou tradici. Ve střední, severní a východní Evropě se jedná zejména o kvasy na bázi žitné mouky, původně vedené spontánně z přirozené mikroflóry žitných mouk. Takové kvasy kombinují etanolové kvašení významné produkcí CO2 s mléčným kvašením. V moderních průmyslových podmínkách se často využívá startovacích kultur s převahou bakterií mléčného kvašení a etanolové kvašení je zajištěno posléze přídavkem droždí do chlebového těsta. Pro účely bezlepkové výživy byly testovány kvasy na bázi pohankové a čirokové mouky. Kvasy byly iniciovány pomocí bezlepkové rýžové startovací kultury a také byly vedeny spontánně. Průběh fermentace byl posuzován pomocí stanovení titrační kyselosti a pH a organolepticky. Na základě výsledků byly vybrány postupy vedení kvasů, které budou dále zkoumány a optimalizovány pro aplikaci v pekárnách.
Classification
Type
J<sub>ost</sub> - Miscellaneous article in a specialist periodical
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
<a href="/en/project/QK1910036" target="_blank" >QK1910036: Utilization of various metabolites of wild strains of lactic acid bacteria and yeasts to suppress the occurrence of undesirable fungal contaminants and to prolong the shelf life of dairy and bakery products.</a><br>
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Others
Publication year
2021
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Mlékařské listy - Zpravodaj
ISSN
1212-950X
e-ISSN
—
Volume of the periodical
32
Issue of the periodical within the volume
5
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
5
Pages from-to
13-17
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—