Analysis of sensory active substances of stretch-curd cheeses using SPME/GC/MS/O method

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43923258" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43923258 - isvavai.cz</a>

Alternative codes found

RIV/60461373:22330/21:43923329 RIV/26722861:_____/21:N0000062

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Analýza senzoricky aktivních látek pařených sýrů s využitím metody SPME/GC/MS/O

Original language description

Těkavé a senzoricky aktivní látky mohou poskytnout objektivní informaci o zdroji nežádoucích chemických a mikrobiologických změn mléčných výrobků. Cílem práce bylo porovnat profil těkavých látek a predikovat smyslové vady 16 vzorků pařených sýrů odebraných z výrobního závodu a analyzovaných na konci doby trvanlivosti. Vzorky byly získány ze dvou odběrů a analyzovány pomocí plynové chromatografie s hmotnostním detektorem ve spojení s olfaktometrem, zároveň byl proveden jejich mikrobiologický rozbor (sledovány byly počty koliformních a psychrotrofních bakterií, E. coli, kvasinek a plísní). Z každého odběru byl následně vybrán vzorek s nejbohatším spektrem těkavých látek (pařené sýrové tyčinky a mozzarella classic bez nálevu) a pomocí šesti hodnotitelů byl podroben olfaktometrické analýze metodou detekce frekvence. Touto technikou bylo zjištěno, že k celkové vůni pařeného sýru nejvíce přispíval acetoin (NIF 1) popisován deskriptory: mléčná, umělá a sladká. U vzorku mozzarelly byla nejvýraznější kyselina hexanová (NIF 0,83) popisována jako ovocná a štiplavá. Dále k vůni nejvíce přispívaly ketony 2-butanon, 2,3-butandion (NIF 0,67) a methoxyfenyl oxim (NIF 0,67).

Czech name

Analýza senzoricky aktivních látek pařených sýrů s využitím metody SPME/GC/MS/O

Czech description

Těkavé a senzoricky aktivní látky mohou poskytnout objektivní informaci o zdroji nežádoucích chemických a mikrobiologických změn mléčných výrobků. Cílem práce bylo porovnat profil těkavých látek a predikovat smyslové vady 16 vzorků pařených sýrů odebraných z výrobního závodu a analyzovaných na konci doby trvanlivosti. Vzorky byly získány ze dvou odběrů a analyzovány pomocí plynové chromatografie s hmotnostním detektorem ve spojení s olfaktometrem, zároveň byl proveden jejich mikrobiologický rozbor (sledovány byly počty koliformních a psychrotrofních bakterií, E. coli, kvasinek a plísní). Z každého odběru byl následně vybrán vzorek s nejbohatším spektrem těkavých látek (pařené sýrové tyčinky a mozzarella classic bez nálevu) a pomocí šesti hodnotitelů byl podroben olfaktometrické analýze metodou detekce frekvence. Touto technikou bylo zjištěno, že k celkové vůni pařeného sýru nejvíce přispíval acetoin (NIF 1) popisován deskriptory: mléčná, umělá a sladká. U vzorku mozzarelly byla nejvýraznější kyselina hexanová (NIF 0,83) popisována jako ovocná a štiplavá. Dále k vůni nejvíce přispívaly ketony 2-butanon, 2,3-butandion (NIF 0,67) a methoxyfenyl oxim (NIF 0,67).

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

—

OECD FORD branch

10406 - Analytical chemistry

Project

<a href="/en/project/QK1710156" target="_blank" >QK1710156: New approaches and methods of analysis to ensure the quality, safety and health wholesomeness of cheeses, the optimization of their production and the streamline of hygiene and sanitation together with the lowering of environmental load by waste water.</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů