The potential of mild processing technologies

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F22%3A43925447" target="_blank" >RIV/60461373:22330/22:43925447 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Potenciál mírných zpracovatelských technologií

Original language description

Zájem spotřebitelů o kvalitní potraviny v dnešní době významně narůstá. Tento trend se stává velkou motivací pro výrobce, kteří se snaží implementovat inovativní mírné zpracovatelské technologie, s cílem produkovat potraviny s minimálním obsahem procesních kontaminantů. Neméně důležité je zachování zdraví prospěšných biologicky aktivních látek, které bývají často konvenčním tepelným zpracováním znehodnoceny.Zájem o zeleninové lupínky, které jsou mnohdy prezentované jako zdravější alternativa klasických bramborových lupínků mezi spotřebiteli významně roste. Tyto alternativní produkty však mnohdy obsahují významně vyšší koncentrace akrylamidu díky vysokému obsahu redukujících cukrů, jednoho z hlavních prekurzorů vzniku akrylamidu. Akrylamid je IARC klasifikovaný jako pravděpodobný lidský karcinogen skupiny 2A. Jeho vznik je úzce spjat s Maillardovou reakcí, ve kterém společně s redukujícími cukry reaguje asparagin.Práce prezentuje potenciál vakuového smažení, alternativní technologie ke konvenčnímu smažení, kde je využit nízký tlak (10 kPa) v kombinaci s nízkou teplotou smažení. Pro vakuové smažení karotkových lupínků byla zvolena teplota 120 °C (doba 4, 5 a 6 min) a při konvenčním smažení teplota 165 °C (doba 1; 1,5 a 2 min). Byl sledován obsah akrylamidu, vody (parametr určující mikrobiální údržnost lupínků), tuku a biologicky aktivních látek. Vakuovým smažením bylo docíleno snížení akrylamidu až o 84 % v porovnání s konvenčně smažením. Při senzorickém hodnocení byly preferovány vakuově smažené lupínky 93 % hodnotiteli.

Czech name

Potenciál mírných zpracovatelských technologií

Czech description

Zájem spotřebitelů o kvalitní potraviny v dnešní době významně narůstá. Tento trend se stává velkou motivací pro výrobce, kteří se snaží implementovat inovativní mírné zpracovatelské technologie, s cílem produkovat potraviny s minimálním obsahem procesních kontaminantů. Neméně důležité je zachování zdraví prospěšných biologicky aktivních látek, které bývají často konvenčním tepelným zpracováním znehodnoceny.Zájem o zeleninové lupínky, které jsou mnohdy prezentované jako zdravější alternativa klasických bramborových lupínků mezi spotřebiteli významně roste. Tyto alternativní produkty však mnohdy obsahují významně vyšší koncentrace akrylamidu díky vysokému obsahu redukujících cukrů, jednoho z hlavních prekurzorů vzniku akrylamidu. Akrylamid je IARC klasifikovaný jako pravděpodobný lidský karcinogen skupiny 2A. Jeho vznik je úzce spjat s Maillardovou reakcí, ve kterém společně s redukujícími cukry reaguje asparagin.Práce prezentuje potenciál vakuového smažení, alternativní technologie ke konvenčnímu smažení, kde je využit nízký tlak (10 kPa) v kombinaci s nízkou teplotou smažení. Pro vakuové smažení karotkových lupínků byla zvolena teplota 120 °C (doba 4, 5 a 6 min) a při konvenčním smažení teplota 165 °C (doba 1; 1,5 a 2 min). Byl sledován obsah akrylamidu, vody (parametr určující mikrobiální údržnost lupínků), tuku a biologicky aktivních látek. Vakuovým smažením bylo docíleno snížení akrylamidu až o 84 % v porovnání s konvenčně smažením. Při senzorickém hodnocení byly preferovány vakuově smažené lupínky 93 % hodnotiteli.

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

—

OECD FORD branch

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Project

<a href="/en/project/LM2018100" target="_blank" >LM2018100: Infrastructure for Promoting Metrology in Food and Nutrition in the Czech Republic</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2022

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů