Potential of mild processing technologies
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F22%3A43928243" target="_blank" >RIV/60461373:22330/22:43928243 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Potenciál mírných zpracovatelských technologií
Original language description
Zájem spotřebitelů o kvalitní potraviny v dnešní době významně narůstá. Tento trend se stává velkou motivací pro výrobce, kteří se snaží implementovat inovativní mírné zpracovatelské technologie, s cílem produkovat potraviny s minimálním obsahem procesních kontaminantů. Neméně důležité je zachování zdraví prospěšných biologicky aktivních látek, které bývají často konvenčním tepelným zpracováním znehodnoceny.Zájem o zeleninové lupínky, které jsou mnohdy prezentované jako zdravější alternativa klasických bramborových lupínků mezi spotřebiteli významně roste. Tyto alternativní produkty však mnohdy obsahují významně vyšší koncentrace akrylamidu díky vysokému obsahu redukujících cukrů, jednoho z hlavních prekurzorů vzniku akrylamidu. Akrylamid je IARC klasifikovaný jako pravděpodobný lidský karcinogen skupiny 2A. Jeho vznik je úzce spjat s Maillardovou reakcí, ve kterém společně s redukujícími cukry reaguje asparagin.Práce prezentuje potenciál vakuového smažení, alternativní technologie ke konvenčnímu smažení, kde je využit nízký tlak (10 kPa) v kombinaci s nízkou teplotou smažení. Pro vakuové smažení karotkových lupínků byla zvolena teplota 120 °C (doba 4, 5 a 6 min) a při konvenčním smažení teplota 165 °C (doba 1; 1,5 a 2 min). Byl sledován obsah akrylamidu, vody (parametr určující mikrobiální údržnost lupínků), tuku a biologicky aktivních látek. Vakuovým smažením bylo docíleno snížení akrylamidu až o 84 % v porovnání s konvenčně smažením. Při senzorickém hodnocení byly preferovány vakuově smažené lupínky 93 % hodnotiteli.
Czech name
Potenciál mírných zpracovatelských technologií
Czech description
Zájem spotřebitelů o kvalitní potraviny v dnešní době významně narůstá. Tento trend se stává velkou motivací pro výrobce, kteří se snaží implementovat inovativní mírné zpracovatelské technologie, s cílem produkovat potraviny s minimálním obsahem procesních kontaminantů. Neméně důležité je zachování zdraví prospěšných biologicky aktivních látek, které bývají často konvenčním tepelným zpracováním znehodnoceny.Zájem o zeleninové lupínky, které jsou mnohdy prezentované jako zdravější alternativa klasických bramborových lupínků mezi spotřebiteli významně roste. Tyto alternativní produkty však mnohdy obsahují významně vyšší koncentrace akrylamidu díky vysokému obsahu redukujících cukrů, jednoho z hlavních prekurzorů vzniku akrylamidu. Akrylamid je IARC klasifikovaný jako pravděpodobný lidský karcinogen skupiny 2A. Jeho vznik je úzce spjat s Maillardovou reakcí, ve kterém společně s redukujícími cukry reaguje asparagin.Práce prezentuje potenciál vakuového smažení, alternativní technologie ke konvenčnímu smažení, kde je využit nízký tlak (10 kPa) v kombinaci s nízkou teplotou smažení. Pro vakuové smažení karotkových lupínků byla zvolena teplota 120 °C (doba 4, 5 a 6 min) a při konvenčním smažení teplota 165 °C (doba 1; 1,5 a 2 min). Byl sledován obsah akrylamidu, vody (parametr určující mikrobiální údržnost lupínků), tuku a biologicky aktivních látek. Vakuovým smažením bylo docíleno snížení akrylamidu až o 84 % v porovnání s konvenčně smažením. Při senzorickém hodnocení byly preferovány vakuově smažené lupínky 93 % hodnotiteli.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
—
OECD FORD branch
40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology
Result continuities
Project
<a href="/en/project/LM2018100" target="_blank" >LM2018100: Infrastructure for Promoting Metrology in Food and Nutrition in the Czech Republic</a><br>
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Others
Publication year
2022
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Sborník příspěvků CzechFoodChem 2022 – 50. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin
ISBN
978-80-86909-95-0
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
4
Pages from-to
19-22
Publisher name
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze (VŠCHT Praha)
Place of publication
Praha
Event location
Skalský Dvůr
Event date
May 23, 2022
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—