The use of modern fermentation techniques in the production of common white wheat bakery products
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F23%3A43927167" target="_blank" >RIV/60461373:22330/23:43927167 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Využití moderních fermentačních postupů při výrobě běžného pšeničného pečiva
Original language description
Běžné pšeničné pečivo je tradičně vyráběno přímým vyhnětením těsta s přídavkem pekařského droždí. Pro možnost snížení obsahu soli v konečném produktu, aniž by byla snížena jeho přijatelnost pro konzumenty, byla těsta připravována s přídavky kvasných stupňů a kvasů. Cílem výzkumu bylo prohloubit chuťové pozadí výrobku, a tak příznivě ovlivnit jeho senzorické vlastnosti. Pomocí startovacích kultur byly připraveny a testovány pšeničné kvasy zrající za různých podmínek. Výsledné pekařské výrobky byly testovány senzoricky i pomocí exaktních fyzikálních metod.
Czech name
Využití moderních fermentačních postupů při výrobě běžného pšeničného pečiva
Czech description
Běžné pšeničné pečivo je tradičně vyráběno přímým vyhnětením těsta s přídavkem pekařského droždí. Pro možnost snížení obsahu soli v konečném produktu, aniž by byla snížena jeho přijatelnost pro konzumenty, byla těsta připravována s přídavky kvasných stupňů a kvasů. Cílem výzkumu bylo prohloubit chuťové pozadí výrobku, a tak příznivě ovlivnit jeho senzorické vlastnosti. Pomocí startovacích kultur byly připraveny a testovány pšeničné kvasy zrající za různých podmínek. Výsledné pekařské výrobky byly testovány senzoricky i pomocí exaktních fyzikálních metod.
Classification
Type
J<sub>ost</sub> - Miscellaneous article in a specialist periodical
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
<a href="/en/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Impact of reformulation on the shelf-life and physical and chemical properties of food products</a><br>
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Others
Publication year
2023
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Výživa a potraviny
ISSN
1211-846X
e-ISSN
—
Volume of the periodical
2023
Issue of the periodical within the volume
6
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
7
Pages from-to
8-14
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—