Evaluation of the thermoinactivation effect in the production of meat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F25%3A43931452" target="_blank" >RIV/60461373:22330/25:43931452 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Hodnocení termoinaktivačního účinku při výrobě masných výrobků

Original language description

Tepelné opracování je klíčovým krokem při výrobě masných výrobků, jehož cílem je zajistit bezpečnost potravin a splnit legislativní požadavky. Správná termoinaktivace mikroorganismů způsobujících kažení a patogenních bakterií, jako jsou například Salmonella spp., Listeria monocytogenes, shigatoxin produkující Escherichia coli, je zásadní pro inaktivaci mikroorganismů a s ní spojenou minimalizaci zdravotních rizik. K hodnocení účinnosti tepelného zpracování lze využít široké spektrum analytických metod, včetně měření teplotních záznamů, mikrobiologických testů a matematických modelů predikujících inaktivaci patogenů. Pro zaručení mikrobiologické bezpečnosti a stability produkovaných masných výrobků dochází při procesech, které využívají tepelné opracování, často k nadměrnému tepelnému namáhání, a tím ke snížení nutričních a senzorických vlastností masných výrobků. Moderní přístrojové vybavení, jako jsou teplotní dataloggery, umožňují sledování a provedení záznamu teploty a tlaku, a tím mohou napomoci k přesnějšímu nastavení a optimalizaci výrobních procesů spojených s tepelným opracováním. Tento přístup může napomoci k dosažení vysoké úrovně bezpečnosti masných výrobků při zachování jejich vysoké kvality.

Czech name

Hodnocení termoinaktivačního účinku při výrobě masných výrobků

Czech description

Tepelné opracování je klíčovým krokem při výrobě masných výrobků, jehož cílem je zajistit bezpečnost potravin a splnit legislativní požadavky. Správná termoinaktivace mikroorganismů způsobujících kažení a patogenních bakterií, jako jsou například Salmonella spp., Listeria monocytogenes, shigatoxin produkující Escherichia coli, je zásadní pro inaktivaci mikroorganismů a s ní spojenou minimalizaci zdravotních rizik. K hodnocení účinnosti tepelného zpracování lze využít široké spektrum analytických metod, včetně měření teplotních záznamů, mikrobiologických testů a matematických modelů predikujících inaktivaci patogenů. Pro zaručení mikrobiologické bezpečnosti a stability produkovaných masných výrobků dochází při procesech, které využívají tepelné opracování, často k nadměrnému tepelnému namáhání, a tím ke snížení nutričních a senzorických vlastností masných výrobků. Moderní přístrojové vybavení, jako jsou teplotní dataloggery, umožňují sledování a provedení záznamu teploty a tlaku, a tím mohou napomoci k přesnějšímu nastavení a optimalizaci výrobních procesů spojených s tepelným opracováním. Tento přístup může napomoci k dosažení vysoké úrovně bezpečnosti masných výrobků při zachování jejich vysoké kvality.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2025

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

36

Issue of the periodical within the volume

2

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

6

Pages from-to

7-12

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—